Sembra incredibile ma l’uomo e tutto il genere animale non possono vivere senza il sale. L’uomo, dalla scoperta del sale e del suo potenziale, per potersene appropriare costruì vie e rotte commerciali attraverso le vie più impervie: dal deserto all’oceano. Gravi e cruente furono le guerre dei popoli per potersene garantire il possesso.
Un illustre botanico tedesco, nel 1875, Matthais Jakob Schleinden nel libro Das Salz, sosteneva la correlazione diretta tra le tasse sul sale e le tirannie storiche. Il sale era un prodotto che aveva assunto un valore sicuramente superiore alle sue proprietà.
Il più antico documento attestante la produzione di sale è cinese, dell’800 a. C., e riporta dati su produzione e commercio del sale marino nel millennio precedente. Omero chiamava il sale ”sostanza divina”, anche per Platone era una sostanza cara agli dèi. Aristotele aveva dato indicazioni su come produrrlo mediante l’evaporazione dell’acqua, tecnica conosciuta anche da Ippocrate che aveva scritto: il sole attrae la parte più leggera dell’acqua portandola in alto; la salsedine, invece, resta per via del suo spessore e del suo peso; in questo modo si ottiene il sale.
Nel mondo antico il sale era associato alla fertilità. Nei Pirenei le coppie in procinto di sposarsi andavano in chiesa con il sale nella tasca sinistra per proteggersi dall’impotenza. I preti egizi celibi si astenevano dal consumare sale perché si riteneva suscitasse desiderio sessuale. Gli Egizi lo utilizzavano per mummificare i cadaveri: il potere di salvaguardare i corpi dalla decomposizione e mantenere la vita, ha conferito al sale un alto valore. In un antico papiro è scritto: non c’è cibo migliore delle verdure sotto sale. Il sale serviva anche per conservare gli alimenti.
I Romani chiamavano un uomo innamorato salax, cioè in uno stato salato. Il primo documento scritto che testimonia un intervento del governo romano sul prezzo del sale è del 506 a. C., appena tre anni prima che la monarchia diventasse repubblica. Lo Stato si impadronì della principale fonte di sale di Roma, la salina di Ostia, appartenente ad un privato cittadino, perché il re riteneva che il prezzo del sale fosse troppo alto.
La maggior parte delle città vennero costruite in prossimità delle saline, a partire già da Roma che sorge sui colli dietro le saline della foce del Tevere, situate lungo la sponda settentrionale del fiume e controllate dagli Etruschi. Nel 640 a.C. i Romani, non volendo dipendere dal sale etrusco, costruirono la loro salina nella parte opposta del fiume, a Ostia. Crearono un unico bacino artificiale che raccoglieva l’acqua del mare finché il sole non la facesse evaporare lasciando sul fondo i cristalli di sale.
Si produceva il sale anche facendo bollire l’acqua salata del mare, in recipienti di terracotta che si rompevano dopo che al loro interno si era formato un blocco di sale solido. I Romani indicavano salsamenta tutti quei prodotti salati che derivavano dal sal. Per salare gli alimenti non condivano i cibi in cottura, ma li insaporivano prima di servirli condendoli con quattro tipi di salse salate: garum, liquamen, allec e muria.
Galeno (130-200 a. C.) descrisse i porti di Roma gremiti di navi dalle quali veniva scaricato pesce sotto sale proveniente da tutto il Mediterraneo. Affermò che il pesce più buono da mangiare all’epoca era la sarda, e ottimo era considerato anche il tonno sotto sale proveniente della Sardegna, o da Gades, in Spagna, o anche il muggine conservato sotto sale, importato dal Mar Nero.
La prima strada costruita dai Romani è stata la via Salaria, al fine di agevolare il trasporto del sale non soltanto verso la Capitale del mondo ma anche all’interno della penisola. Il sale era considerato un bene prezioso sia per i soldati che per il bestiame e talvolta i soldati venivano pagati con questo: tale usanza è alla base dell’origine della parola salario.
I Fenici erano soliti insediarsi sulle coste marine dove vi erano fonti di sale. A loro è attribuito il primo alfabeto, usavano una lingua di ceppo semitico, antecedente all’antico ebraico, che presentava solo 22 caratteri, ognuno dei quali rappresentava un suono particolare. Fu la semplicità di questo alfabeto, unita alla loro abilità commerciale, a dare impulso agli scambi nell’antico Mediterraneo.
Nell’antichità il sale non veniva usato per condire gli alimenti durante la cottura, come già detto per i Romani, ma le pietanze si condivano alla fine con raffinate salse. La salsa di pesce fermentato con il sale era un condimento intercontinentale, utilizzato dalla Cina al Mediterraneo. In Cina il condimento preparato con pesce, soia e sale era chiamato jiang. Con il passare del tempo, nella preparazione della salsa, si perse il pesce e venne chiamata jiagyou o salsa di soia.
Anche gli Egizi preparavano un condimento col pesce e le sue interiora in salamoia, molto simile alla predetta salsa cinese. Sono stati gli Egizi, nel Mediterraneo, i primi a conservare carne e pesce sotto sale. Essi usavano un sale chiamato natron, che veniva raccolto nel deserto in prossimità del Cairo. Le terre fertili del Nilo sono state da sempre fonte di cibo; nelle paludi invase da canne era facile cacciare numerosi volatili e pescare pesci come carpe, anguille, muggini, persici e pesci tigre.
Gli Egizi salavano questi pesci, li essicavano e ne pressavano le uova, principalmente del pesce persico, ottenendo già allora un altro grande condimento: la bottarga. Ottenevano il sale facendo evaporare l’acqua marina del delta del Nilo.
I documenti cinesi sulla conservazione dei pesci sotto sale risalgono al II millennio a. C. Tra il VI e il IX secolo fu introdotta l’ultima grande innovazione tecnica sulla produzione del sale, riconosciuta valida fino al XX secolo. Invece di incanalare l’acqua di mare in un unico lago artificiale per poi chiuderlo e aspettare che il sole facesse evaporare l’acqua, i produttori di sale pensarono di costruire una serie di laghi.
Il primo lago era un grande serbatoio aperto, dotato di un sistema di pompe e chiuse. Quando l’acqua di mare raggiungeva un grado di salinità elevato, la trasferivano dal primo lago al secondo. Qui l’acqua evaporava ulteriormente facendosi ancora più densa, dopo di che veniva trasferita al lago seguente, sino ad ottenere il sale.
Il sale che consumiamo oggi è solitamente cloruro di sodio, che definiamo dal sapore salato. Tra i vari usi del sale in cucina vi è quello principale di conservare i cibi, ma anche aggiungere loro sapidità, mantenere vivi i colori delle verdure lessate, far gelare i gelati, montare rapidamente la panna, innalzare la temperatura di ebollizione dell’acqua, spegnere i fuochi alimentati dal grasso.
I Sardi hanno sempre conosciuto le saline ed hanno considerato il sale simbolo della sapienza. Sos dicios, i proverbi, ammoniscono: no affides cosa d’importantzia a chie no at sale in conca (non affidare cosa d’importanza a chi non ha sale in testa). ponner pagu sale in laras (mettere poco sale nelle labbra), cando t’an batizadu t’an postu pagu sale (quando ti hanno battezzato ti hanno messo poco sale).
La medievale Scuola Salernitana nel dar consigli sul ben mangiare in una traduzione ottocentesca dal latino maccheronico diceva: Por si debbono ai conviti/ piatti semplici e conditi./ Strugge il sale ogni acre umore/ e all’insulso dà sapore/ poiché il cibo niente vale/ se si porge senza sale.
Tutto ciò sta ad indicare quanto il sale, elemento tanto comune ed usuale da passare quasi inosservato, sia invece ricco di storia e legato alle tradizioni non solo culinarie, tanto da diventare uno degli elementi indispensabili per la sopravvivenza e segnare momenti di quotidianità, ma anche assumere significati metaforici e sapienziali.
RICETTE ANTICHE
Archestrato, poeta e buongustaio greco nato in Sicilia e vissuto IV sec. a. C., lascia questa ricetta su come conservare le parti del tonno: Prendete la coda della femmina del tonno. Tagliatela a fettine e cucinatela con un pizzico di sale e una spennellata d’olio. Una volta pronte, le fettine vanno consumate calde, intinte in acqua salata. Se volete mangiarle senza salsa è un piatto eccellente che darebbe appetito agli dèi; ma se le condite con l’aceto , le rovinerete.
Catone, II sec. a. C., consiglia di mangiare il cavolo in questo modo: Tagliate il cavolo, lavatelo, asciugatelo e conditelo con sale o aceto: non c’è niente di più sano
RICETTA MODERNA
Muggine sotto sale per quattro persone
Muggine da 1200/ 400 g
Sale grosso 3 kg
Olio extravergine di oliva
Mettete il pesce senza squamarlo ma pulito dalle interiora su un letto di sale grosso in una teglia. Coprite il pesce con uno strato di sale spesso che spianerete e inumidirete. Cuocetelo in forno caldo a 200° per dieci minuti e a 180 per 20 minuti.
Sfornate, pulite e servite con un filo d’olio crudo.
