Siamo riusciti a scandalizzare gli americani. Questo popolo che non si meraviglia di fronte a niente, strenuo difensore della democrazia a qualunque costo, ha vacillato di fronte al nostro formaggio con i vermi. Una bella conquista, non c’è che dire. Ecco il fatto: qualche tempo fa sulla prima pagina del The Wall Street Journal (autorevole quotidiano economico-finanziario) apparve un articolo del reporter Yaroslav Trofimov. Egli, reduce da un viaggio in Sardegna, raccontava le sue impressioni sulla deplorevole abitudine dei sardi di mangiare il formaggio con i vermi (quello che in alcune zone viene chiamato casu martzu, in altre casu giampagadu). Egli sosteneva che questo tipo di formaggio è molto pericoloso per la salute, in quanto avariato.
Viene da fare una considerazione: il figlio di un popolo di obesi, consumatori sconsiderati di hamburger di dubbia provenienza, di patatine strafritte col ketchup e di chili di burro di arachidi magari ha un’idea diversa dalla nostra riguardo ai cibi sani… È noto che in America moltissime persone hanno problemi cardiocircolatori dovuti a cattiva alimentazione. A sua discolpa bisogna dire però che anche gli enti italiani per il controllo sanitario la pensano allo stesso modo e puniscono con multe salatissime la vendita e il consumo di questo formaggio.
Vorremmo però riflettere su un altro fatto. La Sardegna è diventata famosa a causa della longevità dei suoi abitanti: essa vanta la percentuale più alta al mondo di persone che hanno oltrepassato la soglia del secolo di vita. I casi accertati di persone che hanno superato abbondantemente i cento anni non sono pochi: si favoleggia addirittura di un tale Voche Deiana morto agli inizi del Novecento alla veneranda età di 124 anni Ora, non è che si voglia dire ”mangiate il formaggio con i vermi e vivrete più a lungo”, ma insomma non sembra che il suo consumo abbia influito poi tanto sui decessi dei suoi consumatori. Certo, se si diventasse ’formaggiocoivermi-dipendenti’ forse qualche problema sorgerebbe, ma una delle ipotesi riguardo ai fattori di longevità dei sardi è proprio la loro secolare moderazione in ogni cosa.
Così anche questo formaggio, consumato per lo più in occasione di banchetti o di eventi straordinari, sembra non abbia creato particolari dipendenze da cibo. Se vogliamo però spezzare una lancia a favore dell’americano, è normale che egli non veda di buon occhio un cibo la cui origine dipende dalla mosca casearia (la piophila casei). Essa depone le sue uova nel formaggio lasciato a stagionare e le uova, dischiudendosi, dànno origine a una miriade di larve che ne favoriscono la fermentazione Detto così fa un po’ impressione.
La maggior parte degli anziani, tuttavia, crede che le larve provengano dal latte stesso e non dalle mosche, e il fatto di pensare che ”i vermi del formaggio sono formaggio” (come ebbe a dire qualcuno) rende più accettabile l’idea. La Sardegna non è la sola produttrice di formaggio con i vermi: esso viene prodotto anche nelle campagne lombarde, in Friuli Venezia Giulia e in Piemonte, e dovunque ne viene proibito il commercio, anche se talvolta sono gli stessi funzionari preposti al controllo ad ammettere in privato di non aver mai sentito di qualcuno che si sia ammalato dopo aver mangiato il casu martzu.
Paese che vai, usanza che trovi. Anche il disgusto è un valore relativo, legato a questioni culturali: se in America inorridiscono per i vermicelli del nostro formaggio, noi gridiamo allo scandalo per i mangiatori di cani, e in India lo fanno per chi macella le mucche. Date carne di maiale a un musulmano, se non ci credete. Al confine fra la Cina e la Corea si mangia una zuppa di vermi, ma sfido qualunque consumatore di casu martzu ad assaggiarla.
