L’essiccazione fu per millenni, il solo ed unico metodo conosciuto e usato per conservare i prodotti alimentari. Nei paesi del sud si essiccavano al sole frutti e ortaggi, mentre nel nord ci si affidava al vento e al fumo. L’essiccazione si può tentare anche su scala domestica sia all’aperto che in luoghi ben ventilati, oppure in forno. I prodotti da essiccare vanno posati su graticci di legno, o di canna, o su griglie coperte con una tela. Per essiccare all’aria è necessario esporre i prodotti al sole o in un luogo asciutto e ben ventilato, coprendoli con tela leggera per proteggerli dalla polvere e dagli insetti. Per essiccare i prodotti in forno la temperatura deve essere regolata tra i 50°C ai 65-70°C .
Secondo i racconti leggendari del maestro Benito Carbonella, cuoco del ristorante Al Tuguri, ad Alghero, negli anni Cinquanta, esistevano dei velieri forniti di una stiva allagata utile per trasportare aragoste verso il mercato di Marsiglia, per raggiungere successivamente quelli di Londra e Parigi. Si trasportavano aragoste vive che venivano raccolte lungo la costa da Alghero a Bosa. Appena le stive erano piene si trasportavano i crostacei verso i mercati stranieri. Durante il viaggio i mozzi verificavano costantemente le condizioni dei crostacei e appena ne individuavano elementi morti li prelevavano, eliminavano la testa e li appendevano all’albero maestro. Si sottoponevano così ad essiccazione con il favore della salinità dell’aria. Le aragoste così essiccate, si potevano conservare e consumare nei lunghi giorni dell’inverno.
RICETTA
Ghisadu di aragosta con patate per 4 persone. Ingredienti: 4 code di aragoste essiccate e tagliate a tocchi, 6 pomodori secchi, 400 g di patate, 500 g di salsa di pomodoro casalinga, una cipolla, 2 dl vino bianco, olio extravergine d’oliva, due spicchi d’aglio, peperoncino, foglia di alloro, basilico, sale. In una capace pentola rosolate a fuoco leggero la cipolla tritata, l’aglio schiacciato, con cinque cucchiai di olio extravergine d’oliva. Raggiunta la giusta doratura eliminate l’aglio e aggiungete il pomodoro secco tritato, il peperoncino, la foglia di alloro e fate insaporire per qualche secondo. Aggiungete poi i tocchi di aragosta, rosolate per qualche attimo, bagnate con il vino e fatelo evaporare sempre a fuoco leggero. Bagnate con la salsa di pomodoro, sale, coprite la pentola e continuate la cottura per circa 30 minuti. Unite infine le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e finite la cottura ancora per 15 minuti. Servite con un trito fatto a mano di foglie di basilico.
