Tantas produtziones chi distinghen sos alimentos sardos sun isparidas. Medas àteras sun acanta a iscumpàrrere. Calchi alimentu de importu est fatu ’alu in domo e tentu in vida dae pessones chi chircan de no ismentigare, mandende a innanti s’ammentu. Gai est fatende in Iscala ’e Pranu Luisi Usala, connotu comente Gineddu, 75 annos, chi ancora oe, onzi die, jughet a pàschere berveghes e crabas, in sas tancas suas pienas de matas de chessa, romasinu, armidda e pudi-pudi.
Comente Polifemo, issu, dae su late a pena murtu, faghet casu, sighende s’indicu de sos betzos, própiu comente at iscrittu s’antigu iscritore latinu Columella. Ma poi chi at fatu su casu, comente onzi ómine antigu, at s’oriolu chi lu devet remunire. Su casu bene remunidu est sempre bonu a lu mandigare, a bèndere o a pagare s’afitu des sas tancas. Issu remunit su casu in-d-unu pizu de piùere de alvinu, impastadu cun ozu de chessa.
Cussa manera de remunire sa cosa fit meda connota in su mundu antigu. Ja Aristotele naraiat comente remunire sa mela, imbolighéndela in-d-unu pizu de alvinu. Plinio su ’etzu puru at faeddadu de custa manera de fàghere o remunire sos alimentos, cando at faeddadu de su pane piceno, chi si faghiat cumassende sa sìmula cun sutzu de pabassa e de raighinas de ervas, faténdelu lievitare pro noe dies. A sas deghe dies su pane beniat postu intro una padedda de alvinu e luego infurradu. Su pane beniat servidu in banca a pustis de aer segadu sa padedda.
Retzeta
Vinti litros de late de cràbinu o berveghinu o misciadu
Unu jagu de crabitu o de anzone o una cuciara de jagu de butica
Iscaldire su late in-d-unu labiolu subra su fogu finas a 35-37 grados. Tando si che istejat dae su fogu, si bi misciat su jagu e si mórigat bene. Si covacat cun sa manta de furesi e si lassat riposare pro mes’ora. Jagadu su late, si segat sa jagada cun sa auriga de pirastu e si faghet a ranos minores. Cun sas manos si chircat de fagher falare su casu e de nde fàghere un’ùnicu petzu.
Tando si ponet in su pischeddu e si abbàtigat, cun sas manos, pro che ’ogare su soru. Si faghet riposare calchi ora, si salit cun sale a sicu e si lassat gai pro una o duas dies, a segundu sa mannària de sa fromma. A pustis si sàmunat su pilotu e si faghet asciutare in su cannitu pro una paja de meses. Passadu cussu tempus, s’impastat su piùere de alvinu cun abba e ozu de chessa e si ponet subra de su pilotu de casu; si lassat imbetzare gai pro ses meses: tando est prontu a mandigare.
