Mario Vacca nasce a Ortueri nel ’52. Diplomato come maestro di cucina con l’abilitazione a insegnare all’alberghiero Le Tre Colonne di Milano, apprende i segreti del mestiere nei migliori hotel e ristoranti di Alassio – come il Grand Hotel Mediterranée, dove diventa Chef de Couisine Executive – e nel frattempo insegna alla scuola alberghiera locale. Per migliorarsi ancora eccolo a Berlino, città dalla mentalità aperta dove la Nouvelle Couisine sta nascendo.
Qui lavora nei più rinomati ristoranti, insegna all’alberghiero e viene scelto per una serie tv della Rias, oggi Sat1. Col tempo le soddisfazioni si moltiplicano: arriva la nomina da parte di Scalfaro a miglior cuoco italiano in Germania, l’incarico di Cuoco Executive al gran gala per la visita pastorale del papa in città, il cavalierato della Repubblica italiana per mano di Ciampi e quello di Rotisseur per mano della Chaine des Rotisseurs.
In più, questo tedesco di Ortueri è medaglia di bronzo, su 32 mila cuochi, alle Olimpiadi mondiali di cucina. Risultato che accende la collaborazione a giornali come il Corriere della Sera e il Tempo e l’interesse di molte tv. Intanto, i suoi libri di cucina Etwasanderes e Qualcosa di diverso vendono circa 30 mila copie, ma lui continua con la sua cucina creativa e innovativa a caloria calibrata senza montarsi la testa. La fama gli fa un baffo…
– Qual è il segreto per essere un cuoco di successo?
Il successo arriva solo se sei un buon cuoco. E buon cuoco non vuol dire successo: una cosa che si ottiene solo con la combinazione di diversi fattori: luogo dove operi (grandi hotel o grandi ristoranti), possibilità (se il pubblico è buono e conosciuto), economato (acquisti ideali), sapienza e diligenza.
– A te cosa piace mangiare?
Ho 57 anni e sono cresciuto in tempi in cui il biologico non esisteva: era tutto biologico, a Ortueri. Sono rimasto all’antica e preferisco quello che il mio paese offriva, quello che mia madre cucinava.
– Torni spesso nell’Isola? Ci lavoreresti?
Una volta all’anno, ahimé! Sempre per poco tempo. Il lavoro mi impedisce una maggiore frequenza. Mi sarebbe piaciuto stare in Sardegna, ma di sicuro avrei problemi di adattamento. Ho una mia cucina e non so se perfettamente compatibile in questa nostra terra.
– Ti scappa qualche parola in sardo in quei grandi ristoranti tedeschi?
Eh, prus de una ’orta… Lo parlo volentieri, anche con gli ospiti, al lavoro, pur sapendo che non mi capiscono.
– Se devi cucinare per un appuntamento galante con una bella donna, che prepari?
Potrei elencare diversi menu per tale gala, negli spazi dove io lavoro facciamo ogni giorno questo tipo di cucina. Porterei in tavola qualcosa di elaborato spaziando magari sulle varie cucine.
– Ti è capitato di cucinare sardo in Germania?
Ogni anno propongo la settimana sarda, basata solamente sui prodotti e sulle specialità che mi hanno cresciuto. Con ottimo successo, credo…
– Il complimento più bello e la critica più assurda che ti hanno fatto?
“So che hai tutte le capacità per restare primo e sono onorato di concederti questa onorificenza”. Così Ciampi per la consegna del titolo di Cavaliere della Repubblica. “Possibile che in un hotel di questa portata non avete le alici fritte?”: Sean Connery durante un banchetto di gran gala al festival del cinema di Berlino, tre anni fa.
– Una cosa della Sardegna che porteresti in Germania e una cosa tedesca che porteresti da noi…
Porterei in Germania la tradizione millenaria della mia terra: le sue voci, le sue musiche e lo spirito della famiglia. E porterei nell’Isola la forza dei tedeschi di lottare fino all’ultimo, sapendo di riuscire.
– Quali sono i tuoi obiettivi?
Continuare nell’insegnamento e nei seminari in tutto il mondo, per poter contribuire sempre più alla conoscenza di quest’arte.
