Ci si è sempre chiesti quale fosse stato il cibo degli dèi e si conveniva che le divinità sicuramente si alimentavano con i prodotti più prelibati, raffinati e dolci. Qualcuno ha voluto ipotizzare come potesse essere organizzata la mensa del dio Giove, il terribile padre dei Numi che con un solo cenno poteva far tremare il vasto Olimpo.
Teofilo Folengo (1496-544), mantovano frate benedettino, nel suo “Baldus” descrive così, la mensa del dio Giove: ….Ci sono più di cento sguatteri agli ordini dei cuochi: alcuni portano la legna, altri la spaccano, altri ancora la distribuiscono sotto calde pignatte di bronzo, sotto paioli e padelle. C’è chi scanna un maiale, chi allunga il collo ai pollastri, chi s’adopera per cavare dalla pancia le interiora, mentre un altro li scortica. Questi spenna i capponi morti, dopo averli immersi nell’acqua bollente; quest’altro cuoce le testine di vitello chiuse nella loro pelle; quello infila sullo spiedo le porchette appena dal grembo di una scrofa, ficcando il naso dell’una nel culo dell’altra e lardellandole con uno stecco appuntito. Il cuoco maggiore mastro Prosciutto presiede all’arte leccatoria e attende allo studio della gola e della Bibbia del palato: soltanto a lui spetta di dare ammonimenti dalla dotta sua scranna e di impartire ai suoi vassalli ogni precetto della cucina e frattanto mena il mattarello o il pestello dell’agliata sulla schiena degli sguatteri e dei bisunti garzoni. C’è chi rigira nelle argute padelle il fegato avvolto nella reticella, mentre il lardo si scioglie scoppiettando; e c’è chi sparge lo zenzero piccante sopra la gelatina mettendovi pure pepe e la dolce cannella…
Gli dèi dell’Olimpo non conoscevano lo zucchero, apprezzavano però il miele con il quale era fatto il nettare, bevanda che garantiva l’immortalità e l’eterna giovinezza. Nettare e ambrosia, secondo la tradizione classica, sono da sempre stati il cibo degli dèi. Sul loro esempio gli antichi Greci mescevano idromele, una bevanda ricavata anch’essa dal miele. Il miele rientrava come ingrediente nelle vivande dei Greci, che ne erano ghiotti, come i Romani. L’alimento dolce veniva realizzato principalmente con il miele ma anche con i mosti di frutta concentrati, principalmente d’uva. I Romani di mosti cotti ne conoscevano tre tipi, differenziati a seconda del grado di concentrazione: defructum, caroenum e sapa.
Il primo vero zucchero fu quello di canna.
In un’antica leggenda si narra che Dio preso dalla compassione, dopo aver allontanato l’uomo dal Paradiso terrestre, che aveva disubbidito mangiando il frutto proibito del bene e del male, la mela o il fico secondo alcuni studiosi, avesse creato lo zucchero. Il Signore, vista la sorte di Adamo ed Eva, lasciati soli in balia di loro stessi, si commosse a tal punto che lasciò cadere sulla terra dei “granelli”, che divennero canna da zucchero, rendendo così meno amaro l’esilio del primo uomo.
La maggior parte di questi granelli caddero sull’India, e precisamente sulle coste settentrionali del golfo del Bengala: ciò spiegherebbe, secondo la leggenda, come quei popoli conoscessero lo zucchero qualche millennio prima di noi. Lo zucchero era infatti conosciuto fin dal Mondo Antico e veniva estratto dalle canne da zucchero (Saccharum officinarium): originario dell’India, importato nel Mediterraneo a seguito delle conquiste di Alessandro Magno nel IV secolo a. C. Nearco scriveva infatti che si trovava in India una canna che dava miele senza l’aiuto delle api. Lo zucchero, insieme al pepe, lo zenzero, la cannella, raggiunse quindi la Grecia e poi Roma.
La sua diffusione si orientò inizialmente verso il Nord, attraverso l’Asia, fino a raggiungere alla fine del primo millennio a.C. le regioni meridionali della Cina. Lo zucchero era noto ai naturalisti greci e romani e anche Dioscoride lo incluse nel suo libro Sulla materia medica. La diffusione della canna da zucchero fu lenta e in epoca classica non oltrepassò i confini dell’antica Mesopotamia. A Roma, proveniente dalle Legioni Medio-Orientali, lo zucchero veniva utilizzato come prodotto farmaceutico perché gli si riconoscevano effetti curativi. Iniziò a diffondersi tra l’anno 633 ed il 642, con la conquista islamica, nelle terre fertili del Tigri e dell’Eufrate. Lo zucchero di canna comparve intorno al 700 in Siria, in Egitto e in Palestina un decennio più tardi. Con la conquista araba in Spagna comparve intorno al 746 in Andalusia e in Sicilia verso l’878.
Gli arabi lo impiegavano in medicina, per dolcificare molti piatti ed anche come strumento principale per estrarre e conservare le proprietà curative delle piante e dei fiori. Lo zucchero costituiva un rimedio efficace per il trattamento delle malattie dell’apparato respiratorio, digestivo e urinario. In Europa, intorno all’anno Mille, a seguito della dominazione araba in Spagna e in Sicilia, lo zucchero cominciò a diffondersi ovunque ma il suo utilizzo non fu ancora alimentare forse per il suo alto costo di acquisto.
Nel XIII secolo con il matrimonio di Enzo Hohenstaufen, figlio di Federico II di Svevia e Adelasia di Torres, si diffuse la coltura della canna da zucchero anche in Sardegna. Nella cucina araba l’utilizzo dello zucchero era ed è molto frequente perché ingrediente indispensabile per realizzare il gusto agro-dolce che caratterizza la cucina mediorientale ed in particolare per realizzare la nota salsa asprigna, per condire il pesce fritto, chiamata sikbaj o sikh-badj, parola arabo-persiana che dà nome alla salsa catalana escabeig, e, di conseguenza, allo scabecciu sardo.
Nella cucina alto-medievale l’edulcorante di base continuò ad essere il miele, molto più economico; in quella tardo-medievale si iniziò ad utilizzare lo zucchero nei menù dell’alta società mentre la cucina rinascimentale ne venne invasa: ogni piatto era speziato con lo zucchero, dall’antipasto al dolce. Nell’Europa occidentale del XVI secolo non cessò di diffondersi il gusto del dolce e per soddisfare la nuova richiesta di mercato si moltiplicarono gli zuccherifici. Mentre nei secoli precedenti lo zucchero era reperibile solo nei negozi dei farmacisti, nel XVI secolo veniva venduto in drogheria perché ritenuto il più importante fra i prodotti esotici.
Con l’estrazione dello zucchero dalla barbabietola, seconda metà del Settecento, oltre a una maggiore produzione si ottenne l’abbassamento del prezzo e l’utilizzo anche nelle cucine delle classi meno abbienti. Durante le guerre napoleoniche la produzione dello zucchero estratto dalla barbabietola, ebbe una grande impennata a seguito del blocco delle importazioni di quello di canna.
Lo zucchero oggi è un prodotto diffusissimo e in cucina, è sinonimo di dolce perché ingrediente principale in pasticceria ma anche nelle preparazioni salate come correttore del gusto: aggiunto alle salse di pomodoro ne riduce l’acidità; nei piselli e carote al burro ne rafforza il gusto, è di aiuto nella lievitazione del pane e migliora il gusto delle cipolle rosolate.
Lo zucchero, principalmente quello semolato, proveniente dalla barbabietola, ha trasformato e sconvolto anche la cucina dei sardi: pensate alla nuragica e salata cótzula de berda che oggi viene ricoperta, prima di essere infornata, di zucchero; a sos pabassinos, resi dolci con l’uso dello zucchero mentre in precedenza si usava la sapa e l’uva passa, in sardo pabassa, che ne aveva originato anche il nome; a su basolu tundu‘ e saba, oggi ormai dimenticato.
Metodo antico di produzione dello zucchero di canna
La canna da zucchero ha un ciclo vegetativo di circa 10 mesi, si pianta alla fine di marzo, si irriga una volta la settimana, fino all’inizio di ottobre e si taglia nel mese di gennaio. Le canne da zucchero giunte al termine di maturazione si tagliano in piccoli pezzi che, ben pestati e raccolti, vengono schiacciati e spremuti in tini. Il loro succo si mette a bollire sul fuoco in un paiolo pulito e lasciato a chiarificarsi. Lo si rifà cuocere finché non rimane un quarto del liquido. Si mette a raffreddare all’ombra fino a ricavarne lo zucchero.
