IL SIMBOLO PASTA

La pasta è ormai fuor di dubbio l’ingrediente simbolo della gastronomia italiana, ma bisogna armarsi di coraggio e pazienza e percorrere un lungo e intrigante viaggio sulle vie della storia, per risalire alla sua origine.

L’uomo preistorico aveva capito che bagnando la farina con l’acqua poteva ottenere un impasto che lasciato all’aria sviluppava lieviti, ottenendo così dei preparati con i quali poteva realizzare i primi rudimentali formati di pasta, più verosimilmente degli gnocchi. Il processo di lavorazione della farina e acqua era già una tecnica raffinata praticata diversi millenni fa. Il percorso quasi del tutto naturale e forse inconsapevole dell’uomo preistorico per giungere a questa scoperta è stato probabilmente questo.

Spinto dallo spirito di sopravvivenza l’uomo inizia a raccogliere il cereale allo stato selvatico e lo consuma masticando direttamente il chicco. Comprende quindi che tostando il seme guadagna in sapore o quantomeno acquisisce un gusto diverso. Giunge a questa particolare tecnica dopo aver consumato semi bruciacchiati, raccolti successivamente al passaggio di incendi naturali. Scopre così oltre alla diversità di sapore anche la facilità di eliminare il seme dall’involucro. Affascinato dal risultato ottenuto, in seguito lo tritura, lo bagna e realizza una polenta. Infine, lavorando l’ impasto, lo trasforma in un pane azzimo o gnocco per poi scoprire, senza volerlo, la pasta acida per realizzare il pane.

Il mondo della pasta si divide in tre universi: pasta secca, fresca e ripiena. Della pasta ripiena abbiamo già dissertato, quindi andremo ad analizzare la storia della pasta fresca e di quella secca.

Nel libro L’Italia della pasta (Touring Club Italiano, Milano 2003), si legge che la parola pasta compare per la prima volta nella nostra lingua in un documento del 1244, conservato presso l’Archivio di Stato di Genova. Si tratta di una prescrizione con cui il medico bergamasco Ruggero di Bruca vieta a un suo paziente il consumo di pasta lissa.

Il nome pasta, secondo gli studiosi, proviene dal latino sommerso. È invece ben nota l’espressione sfoglia di pasta nella letteratura latina. Catone il censore in De agricoltura, riporta la seguente ricetta della placenta: Fare una base con due libbre di farina di grano duro, aggiungendo a poco a poco la prima all’impasto già tirato. Questo impasto viene chiamato tracta (termine conosciuto anche in greco e riportato da Ateneo nel monumentale testo Deipnosofisti, come tràkta) dal verbo trahere, tirare: si realizza un prodotto molto vicino alla nostra attuale sfoglia di pasta fresca. Marco Gavio Apicio, il più grande gourmet di Roma Imperiale, riporta ben sette ricette che terminano con l’indicazione quando bolle, rompi la tracta e servitene per legare il tutto.

Nella commedia  Le donne in assemblea di Aristofane, V sec. a. C., si usa la parola làganon (da cui il latino làganum) per indicare un impasto di semola e acqua, una specie di lasagna . Anche Orazio nelle Satire, scrive di voler tornare a casa perché lo aspetta porri et ciceris refero laganique catinum, una scodella di porri, ceci e lagane. Presumibilmente le lagane non sarebbero mai diventate le nostre lasagne se non fosse esistito il lasanum, la pentola contenitore, vaso da cucina o treppiede dove far  bollire le fette di pane o le tractae appena tirate. Il contenitore ha forse dato il nome al contenuto e perciò la lasagna tracta cotta in quel recipiente diventava lasanum.

Apicio dà molte indicazioni su come condire le lagane ma non parla mai della loro preparazione base. Nel suo De re coquinaria, si legge: Fai seccare tre gallette (tractae) di pasta, rompile e gettale nel latte (libro V capitolo I): è senza dubbio un primo e timido accenno alla pasta secca.  

Varrone nel quarto libro del De Lingua latina, giunto a noi incompleto, cita anche della pasta che chiama lixulae: dischi di pasta preparati con farina, formaggio e acqua, ritenuti tra i cibi più vili e chiamati laxus. Questo è ciò che il mondo antico ci tramanda sull’origine della pasta fresca, altri dettagli possono aprirci ad ulteriori orizzonti ma le tracce sono talmente labili che non rivelano indizi certi.

Per la pasta secca, il punto di partenza è il trattato Il diletto di chi è amante delle peregrinazioni attraverso il mondo dello scrittore–geografo Al Idrisi, commissionato da Ruggero II di Sicilia nel 1154, ove si riferisce che a ponente di Termini c’è un abitato detto Trabia, la quadrata: incantevole soggiorno, lieto di acque perenni che danno moto a parecchi mulini. La trabia ha una pianura e dei vasti poderi nei quali si fabbrica tanta copia di paste da esportare in tutte le parti, specialmente nella Calabria e in altri paesi Mussulmani e di Cristiani: che se ne spediscono moltissimi carichi di navi.

Se identifichiamo Trabia nell’attuale Trabia possiamo confermare che la pasta secca ha origini siciliane e il suo uso in tutta la penisola si è affermato sicuramente dopo la dominazione araba. Per il geografo le paste secche assumevano il nome itriya. Lo stesso geografo compie anche un viaggio in Sardegna: documenta i paesaggi ma non le paste che nell’isola si producevano. Lo studioso italiano contemporaneo Emilio Sereni nel suo libro I napoletani da mangiafoglia a mangiamaccheroni scrive: Fin dal secolo IX troviamo la voce itriya usata a designare una sorta di paste alimentari  in siriaco, mentre nel Talmud babilonese e in quello  gerosolimitano, e con lo stesso valore, una voce analoga ci è attestata in aramaico.

Il nome itria o tria sopravvive ancor oggi nelle denominazioni delle paste prodotte nelle regioni meridionali italiane mentre non rimangono tracce in Sardegna. La pasta si inizia a citare nei ricettari medievali come itria e come macaroni. Questo ultimo nome pare derivi dal latino macu, macare, che significa triturare.

In Sardegna la pasta in generale viene chiamata macarrones ed ogni tipologia ha un nome proprio che varia spesso da zona a zona.

Alisanzas (lasagne) realizzate impastando semola di grano duro, acqua, sale e strutto fuso. Si lessano in acqua bollente salata e si condiscono con ragù di carni miste: maiale, pecora e vitello, o in brodo di agnello oppure con ozu casu in Gallura. In Barbagia questa tipologia di pasta viene chiamata tallarinus.

Avemarias (minestra di forme diverse) realizzata oggi solo industrialmente con semola di grano duro, sale e acqua, consumata previa cottura in brodo. Il nome deriva dall’usanza medievale della recita della preghiera per stabilire i tempi di cottura della pasta.

Macarrones de busa (bucatini) fatti dall’impasto di semola di grano duro, sale e acqua. Vengono cotti in brodo di pecora o conditi con ragù di cinghiale, agnello o vitello con spolverata di pecorino. La parola busa deriva dall’arabo bus che indica lo stelo con il quale si preparavano le cannucce per fare oltre la pasta anche la maglia e ricavate dalla pianta la arunda aegyptica. Oggi sono più utilizzati i ferretti di ferro per realizzare la pasta.

Cassulli ( sorta di gnocchetto) tipici di Carloforte, nell’Isola di San Pietro, simili ai corzetti liguri, realizzati dall’impasto di semola di grano duro e acqua, che vengono  lessati e conditi con sugo di tonno, pomodoro e erbe aromatiche.

Ciciones (gnocchetti), tipici della provincia di Sassari e preparati con semola di grano duro, sale, zafferano e acqua. Sono chiamati anche pitzotis e ciciones, nel Nuorese cravaos, nel Logudoro macarones coidos, nel Sassarese anche cigiones, tzitzones. Si lessano e si condiscono  con ragù di carne e pecorino. I ciciones sono simili ai più grossi malloreddus preparati nel Campidano con l’aggiunta di zafferano nell’impasto. Malloreddus deriva dal  termine latino malleolus per indicare un tipo di gnocco. Il più grande studioso italiano, Massimo Alberini, nel libro I Liguri a tavola, dice che questa pasta è originaria della Sardegna. Qualche industria riporta nei pacchetti di vendita che la pasta sia stata scoperta dai Doria nell’allora città di Casteldoria, oggi Castelsardo. 

Cuscus, cascà o cashcà, così chiamato a Calasetta e Carloforte, importato dai liguri provenienti da Tabarca, ove si erano recati nel 1541 e che nel 1700 accolsero l’invito di Carlo Emanuele II di Savoia a trasferirsi nell’isola di San Pietro a seguito delle incursioni piratesche. In Sardegna quella tipologia di pasta tipicamente araba è stata acquisita con la dominazione spagnola. A seconda delle zone è chiamata frégula, frégua, sucu, ambu/ambus, pistizone. Viene preparata principalmente con sughi di pesce o carne ma anche in brodo di pecora e formaggio fresco acido, come già nel Medioevo nel mondo arabo.

Fidelini (oggi capelli d’angelo) preparati con semola di grano duro, sale, acqua. I fidelini sono noti nell’Isola come fundeos, fideos, filindeos, filindeus: è una pasta giunta nell’isola con gli Spagnoli, ma di origine araba.

Laditas (dischetti di pasta): semola di grano duro, strutto, sale, acqua. Si lessa e si condisce con sugo di pomodoro e pecorino. La laditas vengono anche confezionate a strati con sugo e formaggio pecorino o caprino e spesso anche casu viscidu.

Lorighitas (piccoli spaghetti arrotolati): semola di grano duro, sale, acqua e oggi anche uova condite con pomodoro o ragù di galletto. A Morgongiori si preparano per i Santi. Il nome deriva dal latino lorum che indicava l’anello di cuoio posto sotto il giogo dei buoi o quello a cui si legavano gli animali (in sardo lóriga).

Lunas (perché forma tonda come la luna piena): semola di grano duro, lievito naturale, acqua, zafferano e sale. Si condiscono con sugo di pomodoro e pecorino.

Pillus o lisanzeddas: in Campidano si preparano con semola di grano duro e uova e si condiscono dopo la lessatura con spezzatino di carne e pecorino. Dall’impasto si ricavano dei dischetti del diametro 18-20 cm cotti nell’acqua bollente salata, scolati, conditi e poi infornati come le lasagne.