Viaggio nei percorsi del gusto tra ricette antichissime e sapori unici al mondo
Oltre cinquecento varietà di pane, trenta di pasta, otto prodotti tra dDop e Igp, trentatré vini certificati, un centinaio di dolci… I percorsi del gusto in Sardegna sono praticamente infiniti e costellati da eccellenze uniche in tutto il mondo. Un viaggio che si intreccia con l’arte, il paesaggio e le comunità nel racconto di un’Isola che oltre al mare e alle bellezze può offrire sapori, profumi ed esperienze senza confronti.
Il turismo enogastronomico oggi è una delle realtà turistiche più vivaci e ricche. Non è solo un prodotto a uso e consumo dei visitatori, ma il risultato di tradizioni antichissime, in gran parte tramandate oralmente, che si intrecciano con arte, cultura e paesaggio, profondamente radicate nei territori ed espressone concreta del nostro quotidiano.
“Il cibo identitario sardo è ciò che del passato vogliamo tutelare, conservare, trasmettere alle future generazioni”, sottolinea Alessandra Guigoni, antropologa genovese che da anni vive e lavora a Cagliari. Ma identificare i piatti identitari nel grande e vastissimo panorama delle creazioni sarde è impresa ardua. Tanto più che il cibo fino al secolo scorso non era materia di studio da registrare, ma un sapere trasmesso in famiglia di generazione in generazione affidato alle voci e alla memoria.
“Le prime ricette sarde scritte che conosciamo le ha raccolte Grazia Deledda alla fine dell’Ottocento – prosegue Guigoni, che nel 2018, dichiarato Anno nazionale del cibo italiano dai Ministeri della Cultura e delle Politiche agricole e alimentari, ha ricevuto un incarico dall’Istituto regionale etnografico sardo per una ricerca sul cibo identitario della Sardegna – . L’Isola non figura ne ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’, ricettario dello scrittore romagnolo Pellegrino Artusi pubblicato nel 1891 per raccogliere i piatti della neonata Italia unita, perché l’autore si concentrò sulle regioni che conosceva tralasciando le altre. Nel 1909 poi vengono pubblicate sei ricette sarde descritte da un medico milanese, Vittorio Agnetti, ma sono descrizioni sommarie e poco precise. Per conoscere meglio i piatti tipici isolani dobbiamo aspettare alla seconda metà del Novecento, quando iniziano a proliferare libri di cucina regionale e tradizionale”.
Nella sua ricerca durata dodici mesi Alessandra Guigoni è andata dunque sulle tracce dei piatti identitari sardi percorrendo l’Isola da Nord a Sud, tra paesi, città, territori di mare, di pianura e montagna, segnati da profumi, sapori e abitudini culinarie diversissimi.
Il risultato lo leggiamo nel volume “Cibo identitario della Sardegna. Territori, tipicità e tradizionalità in cucina: ricette e menu”, pubblicato in versione digitale nel 2019 e disponibile online sul sito dell’Isre. Ci sono circa trecento ricette raccolte da interviste che si sviluppano attraverso vari percorsi, tanti quante sono le subregioni dell’Isola: dal Barigadu al Campidano, dal Sulcis alle Baronie alla Barbagia, dal Nuorese alla Gallura alla Nurra, ogni comunità ha i suoi modi e le sue misure per interpretare i piatti partendo da ingredienti comuni o da prodotti legati esclusivamente a un territorio.
Tante le sorprese, se analizziamo nel complesso il cibo identitario sardo: scopriamo una grande abbondanza di legumi e verdure contro la convinzione stereotipata che sulla tavola sarda compaia sempre la carne, scopriamo una grandissima varietà di antipasti a base di vegetali (cardi, carciofi, asparagi, funghi, cavoli, olive..), di erbe dai sapori mediterranei come il mirto e l’alloro usati in tutta la tavola, scopriamo che da tempo immemore fave e legumi non sono mancati nelle tavole isolane come fonte primaria di proteine. Una dieta povera di grassi accompagnata da movimento e attività evidentemente molto salutare, se è vero che uno dei fattori della lunga vita in Sardegna è proprio l’alimentazione: tutti i centenari che vivono nell’Isola, elencata tra le regioni “Blue Zone”, le zone del mondo caratterizzate da forte longevità, hanno proprio verdure e legumi nel menù quotidiano.
Il turismo enogastronomico, secondo l’antropologa Guigoni, potrebbe essere “la fortuna della Sardegna accanto al turismo balneare e attivo: consente visite in tutto l’anno alla scoperta di prodotti diversi per ciascuna stagione, dove anche i paesi più piccoli e i borghi più isolati diventano protagonisti attivi di sviluppo, legami e crescita”.
Tradizione sì, ma con un occhio alla contemporaneità: da anni anche nell’isola si affermano ristoranti e locali che propongono ingredienti sardi nei piatti fusion o mescolano cotture, accostamenti e sapori di cucine diverse, sperimentando continuamente ricette nuove. Un modo tra i più interessanti per accompagnare la nostra tradizione verso il futuro.
Francesca Mulas
Realizzato in collaborazione con la Regione Autonoma della Sardegna , Assessorato del Turismo , Artigianato e Commercio.
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