Quale destino per la cucina sarda?

Dove va la cucina sarda, qual è il suo destino? Dopo aver cibo-vagato per l’isola – tra ristoranti, trattorie e agriturismo – credo che le pietanze classificate come “cucina sarda” si stiano estinguendo. La nostra cucina, codificata con ricette scritte da circa 100 anni, è vicina alla sua morte.

I piatti della “tradizione” abbandonano i nomi storici per assumerne alcuni – più vicini alle strategie commerciali: adatti ai turisti o più semplicemente all’italiano – lontani dall’evoluzione linguistica che li ha generati. Sa seada ha perso il singolare ed è diventata la seadas; su ghisadu il ragout e, se va bene, ragù; su porcheddu il porceddu o suinetto; su pabassinu il papassino: nulla a che vedere con sa pabassa, l’ingrediente da cui prende il nome; sas tericas sono le tiricche; sa impanada i fagottini; sos pirichitos i pirichitti; sos ciciones gli gnocchetti sardi; is guefus i guelfi; is gelmius paste di mandorla; sa figu la peretta; su pane carasau carta da musica etc.

Al supermercato: “Papassini fini – Dolci tipici della Sardegna”. Ingredienti: “Farina di grano tenero 00, mandorle tostate, arancia candita (scorze arancia, zucchero, sciroppo di glucosio, fruttosio, correttore di acidità: acido citrico E330. Conservante: Anidride solforosa E220 come residuo), uva sultanina, zucchero, margarina 100% vegetale (oli e grassi vegetali, in parte idrogenati, emulsionati mono e di gliceridi degli acidi grassi e lecitine, sale, correttore di acidità, acido citrico, conservante acido sorbico, aromi, colorante beta-carotene) acqua, uova, latte scremato in polvere, sale, ammoniaca, semi d’anice, aromi. Glassatura zucchero, albume, diavolini, aromi”.

Mi son chiesto: tradizionali? Anche se oggi è quasi impossibile fare ‘sos pabassinos’ tradizionali se si usano la raffinata farina di grano tenero 00 proveniente chissà da dove, l’uva passa turca, le noci californiane, le mandorle pugliesi o californiane, lo zucchero e lo strutto emiliani… Ho acquistato salsicce prodotte in Sardegna, chiamate in etichetta “tipiche”. Salsiccia sarda, ingredienti: carne suina (proveniente da dove?), sale, latte scremato in polvere, aromi naturali, antiossidante E301, conservante E252.

Salsiccia piccante: carne di suino, sale, destrosio, saccarosio, aromi naturali, antiossidanti E300 E301, conservanti E250 E252.

Vi immaginate le nostre nonne condire la carne del maiale allevato e coccolato in casa con saccarosio e latte in polvere? Il maiale non è più casalingo, parla lingue diverse dalla nostra, viene acquistato in mercati dove costa poco e, quando viene ucciso, lo stress da viaggio fa perdere alle sue carni quelle componenti naturali come il glucosio contenuto nel sangue che non permettono al salume di raggiungere la naturale fermentazione, che viene stimolata da zucchero e latte in polvere, ottimi per non far perdere peso al salume (e guadagno al produttore).

Il professor Massimo Montanari, insigne studioso, nel  libro ‘Il mondo in cucina’, scrive: “La cucina è paragonata al linguaggio: come questo, essa possiede vocaboli che si organizzano secondo regole di grammatica, di sintassi e di retorica. (…) come il linguaggio, la cucina contiene ed esprime la cultura di chi la pratica, è depositaria delle tradizioni e dell’identità di un gruppo. Costituisce pertanto uno straordinario veicolo di autorappresentazione e di comunicazione…”.

La rivoluzione francese ha innescato cambiamenti sociali che hanno scardinato radicati concetti: anche in cucina, anche nell’Isola. Recentemente, alla fine degli anni ’50, c’è stato un cambiamento di modelli alimentari che hanno portato i sardi ad allontanarsi dae su connotu. L’essere isola ha mantenuto immutato, per diverso tempo, un sistema alimentare che però ora ha ceduto alle trasformazioni. Il passaggio dalla tradizione alla modernizzazione non è solo una rottura con il passato, ma un lento adeguamento alle condizioni di vita che l’oggi propone.

In realtà dai primi del ’900 si è iniziato, con veloci e numerosi apporti, a introdurre nella nostra cucina prodotti e metodi furisteris che fino ad allora avevano influenzato solo la cucina aristocratica. Un cibo antico come la pasta diventa prodotto industriale quasi quotidiano, mentre nel passato era base importante solo dei momenti solenni.

Anche le campagne iniziano a trasformarsi. I pastori vanno all’ovile in auto e non accompagnano le pecore al pascolo, non trasformano il latte ma lo consegnano ai caseifici, perdendo metodi di trasformazione antichi e dimenticando fondamentali lezioni su come produrre il formaggio, indispensabile alimento storico dell’uomo di campagna. Questi esempi, sommati a tanti altri, erodono il modello tradizionale antico che dava senso alle pietanze. Oggi, che i comportamenti alimentari dei sardi oscillano tra negazione e recupero del passato, si osserva la scomparsa sia degli ingredienti che delle maniere di consumare i prodotti.

Si è persa la parsimonia a tavola, la frugalità del pasto: basi di quella tradizione figlia di una cultura contadina e pastorale. Per i nostri genitori i prodotti della tavola erano sacri. Siamo oggi nell’impossibilità di riscoprire e rivalutare questo concetto: ne abbiamo perso memoria. La cucina è invasa dai più disparati elementi provenienti da chissà dove.

E parallelamente si cerca di inventare un nuovo folklore con una serie di prodotti tipici in quasi tutti i paesi sardi, durante sagre, feste e via dicendo: invenzioni per rivalutare un passato scomparso di cui si ignorano gli esatti fondamenti culturali. Non basta andare in campagna per raccogliere s’àpara, su fenuju e sa beda per prepararne su erbutzu; o consumare su ‘asolu cara ‘e monza; oppure carni prodotte in paese; o assaggiare su pane de lande o sa fresa de sìmula o sa merca nuoresa per sostenere di aver mangiato come contadini e pastori di una volta.

Parlare ed esaltare gli alimenti del passato per averli assaggiati sporadicamente, magari durante banali sagre paesane, è violare il vero concetto di tradizione. Quei cibi erano alimenti di una società contadina che li consumava – condendoli con scarsezza, privazione, povertà – dopo averli prodotti col lavoro duro dei campi. Le tipicità di oggi sono un ribaltamento della dieta tradizionale: il suo superamento, la sua fine. Un conto era mangiare sos macarrones de busa in occasione dei matrimoni, un altro è  averli sempre disponibili, di produzione industriale e chiamarli bucatini.

La riscoperta del cibo tradizionale va compresa all’interno del vasto e ambiguo interesse della società moderna per la civiltà contadina e pastorale: per un recupero fatto senza conoscerne il sacrificio e la fatica sopportati da queste categorie per sopravvivere. Le culture agropastorali – prima negate dalla cultura dominante – vengono mitizzate, a fini di lucro, proprio quando sono scomparse o hanno subito un irreversibile processo di estinzione. Ma seppure si ripropone un piatto, è impossibile riproporre una cucina, un sistema alimentare, uno stile di vita a esso legato. L’affermazione della tradizione in contesti diversi da quelli reali è solo reinvenzione superficiale.

Per fortuna numerosi reperti della nostra cucina, come gli antichi costumi dei nostri paesi, si conservano vivi in molte case: perché qualcuno ci ritrova il valore di una cultura ancora poco riconosciuta da quella ufficiale. E tando, o torramus insegus abbaidende a ite nos est restadu in mandra, chirchende de lu contivizare, o si no ponimus fatu a su chi nos paret pius modernu, americanu, ca est de àteru logu.