Sa ritzeta chi presentamos oe, si dd’at contada tzia Tomasa Meloni de sa ’idda de Carbonia. Tzia Tomasa, ispiegande manu manu sos segretos, contat unu pagu de sa vida sua: de cando at connotu sa gherra de pitzochedda, a cando, a manna, at tocau cun manu sa realtade crua de sas minieras de su Sulcis, (su maridu fut minadore). Cun orgogliu de mama si chistionat de sos fizos: onzi unu chin sa própia istrada, chie in terra e chie in mare.
S’istória s’arrepetet, cussa de tantas meres de ’omo: corazosas, chi non timent su triballu, fieras comente sas féminas sardas ischin èssere. A manu a manu chi chistionamos, ponimos in suba de sa mesa sos ingredientes de custu màndigu: una puddighina de ’omo, ôs, sartitza, pane, tamata sicada, ozu seu o lardu, e su tzaferanu. “M’arracumando! – mi narat Tomasa – chi siat su tzaferanu de Santu Baingiu!” Andat bene, usamos su chi narat vosté. In su mentres, su ’atu si cròbiat de allargu, isperantzosu de furare calecuna cosa. Ma sa mere, ca no ddu cheret in mes’’e pês, s’aprestat a dd’’etare unu tzérriu: “Sansone toca a foras!”
Ingredientes
Unu puddighinu ’e ’omo cun totu cantas sas frissuras
tres ôs
duas tamatas sicadas
tzaferanu de Santu Baingiu
pane lentu turrau
lardu
po su brou:
abba
tzaferanu
chibudda
àpiu
perdusèmene
carota
tamatas sicadas
Preparatzione
Cricamos prima de totu, de isboidare sa pudda de sas frissuras, cun delicadesa po non segare su fele chi est argu. Ponimos a parte su coro, su figau, s’istògomo e, si nde tzapamos, sos ôs no ancora cumprios. Totu sa cosa andat samunada, assutada – s’istògomo puliu de sa parte de intro – e segada a piticu a piticu. Sa matessi cosa po su pane, sas tamatas, sos ôs, su lardu. Totu sos ingredientes depen èssere bene amalgamados, cun s’azunta de su tzaferanu e de unu pagu de sale. Non meda: ca zai bi suni sas tamatas salias!
Su cumpostu de prènere depet èssere de cunsisténtzia non tropu modde e non tropu assuta. Una ’orta chi prenimos sa pudda dda cosimos e dd’acapiamos bene. Ponimos a còere, in-d-unu brou cun abba ’uddinde: carota, àpiu, perdusèmene, chibudda, tamata sicada, afràbbica e tzaferanu. Depet còere duas oras bonas. A coa si lassat finzas a cando est tébia, cun delicadesa si ponet in sa foza ’e sa murta e si lassat insaborire una pariga ’e oras.
Cando si cheret papare si inforrat cun murta e cun totu e si callentat unu pagu; si dividet sa petza e si servit cun sa cosa prena acantu. Nois, si comente su puddighinu ’e ’omo est unu pagu assutu, amos pentzau de presentare su matessi màndigu fintzas in custu modu: su petus, chi est su prus istoposu, ddu segamos a manu a filiocos, ddu condimos cun ozu ’ermanu, sale, pibere, aghedu e murta e ddu servimos in pitzu a fitas de pane ’e ’omo cun sa prenesa sua. A s’ora ’e si sètzere a papare si ’enit cumbidau unu ’inu meda bonu: Carignano del Sulcis, chi bene si cunfaet a custa preparatzione. Ringratziamos sa mere ’e ’omo, ca cun meda afetu s’at ospitau e cun tanta gentilesa s’at regalau una pàgina de istória de vida.
