Nel concepire l’articolo di questo numero di Làcanas sono stato stimolato da un volantino che accompagnava una mostra dal titolo Contaminiamoci presso una scuola elementare di Alghero, curata dall’insegnante Marina Favata. Il volantino ricopiava  un graffito riportato sul muro di Berlino, con  questo contenuto: Il tuo Cristo è ebreo e la tua democrazia è greca. La tua scrittura è latina e i tuoi numeri sono arabi. La tua auto è giapponese e il tuo caffé è brasiliano. Il tuo orologio è svizzero e il tuo walkman è coreano. La tua pizza è italiana e la tua camicia hawaiana. Le tue vacanze sono turche, tunisine e marocchine. Cittadino del mondo non rimproverare il tuo vicino di essere … straniero.

 

Colpito dal contenuto, non potevo non pensare di analizzare l’argomento dal punto di vista culinario. Da sempre gli uomini grazie ai viaggi, ai commerci ma anche alle migrazioni dovute alle guerre di conquista, alle catastrofi naturali, alle carestie, si sono scambiati cultura e cibo.

 

In ogni parte del mondo esistono civiltà alimentari specifiche che si caratterizzano per lo sfruttamento di particolari territori e di determinate colture. Proprio per queste specificità le derrate, l’uso e l’utilizzo di determinate modalità di sfruttamento e d’impiego del territorio,  hanno da sempre suscitato curiosità e non hanno mai cessato di viaggiare da un territorio all’altro, oltrepassando ogni confine. Viaggiare è sempre stato il mezzo per raggiungere altri, scambiare conoscenze e colture e conquistare nuovi spazi. Mare e porti furono le basi di partenza e d’arrivo per raggiungere paesi sempre più lontani e scambiare derrate alimentari, usi e costumi. 

 

Non vi è epoca che non abbia espresso vitalità negli scambi  alimentari. Nei porti della Roma antica sono affluiti i vini dolci di Lesbo,  il cumino di Siria e Etiopia, prugne di Damasco, datteri di Tebe, cipolle di Ascalona, pane d’Alessandria, lumache e tartufi d’Africa, garum di Cartaghena, miele dalla Sardegna e Spagna, grano tunisino, siciliano e sardo.

 

Viaggi compirono gli Egizi per stabilire relazioni con le regioni mediterranee dell’Asia e i Cretesi, per sviluppare la loro civiltà e confrontarsi con altri popoli lontani. Viaggi furono quelli degli Apostoli per diffondere il Cristianesimo, nato in Oriente, e conquistare nuovi credenti. Le vie  da loro tracciate sono state  poi seguite  dall’olio d’oliva che veniva utilizzato  per somministrare i sacramenti e illuminare i luoghi sacri. Usare l’olio, quindi, ma anche bere il vino e mangiare il pane, sono gesti eletti  a simboli della cristianità. Quei  tre prodotti sono ancora oggi  simbolo della cultura alimentare mediterranea. Viaggi furono quelli dei Fenici per insediarsi dove trovavano porti e fonti di sale, che li ha portati lontano fino al distacco completo dalla loro terra natia.

 

Ogni regione  nonostante scambi e influenze storiche, ha comunque costruito  una  sua cucina tipica secondo le sue preesistenti conoscenze: si pensi alla zuppa di pesce, che oggi si presenta come  un’elaborazione di antichi e poveri piatti preparati in barca dagli stessi  pescatori con i pesci meno pregiati. Oggi la moderna e raffinata zuppa, sempre in continua evoluzione, è una versione ricca, maturata in epoca rinascimentale e preparata con diverse  varietà  di pesci. 

 

La zuppa  assume denominazioni  spagnole, a seguito del dominio della Spagna in  tutta Europa, e quindi:  sopa de pescado, zarzuela de pescado oppure de mariscos.  Nel suo viaggiare il piatto si attesta  anche in  Francia  con le note soupe de poisson,  bouillebaisse marsigliese, e rouille ;  e poi in Italia: in Liguria con il ciuppin, burrida, buiabessa,cappon magro e in Toscana, a Livorno, con il cacciucco e nel centro-sud con le cassuola, casciola o casolla, burrida.

 

Altre e nuove  vie furono tracciate e percorse dalla Roma Antica  alle Repubbliche Marinare, fino  alla scoperta dell’America, con la finalità di conquistare i preziosi e ricchi commerci delle spezie, ritenuto cibo pregiato e  afrodisiaco. A determinare il  successo delle spezie era stata principalmente l’opinione comune di considerarle simbolo di ricchezza; ad esse venivano riconosciute  proprietà curative perché  si riteneva che  combattessero  il deterioramento dei cibi.  

 

Viaggio fu compiuto dal riso che è il cereale più consumato al mondo. Originario dell’Asia Orientale e  coltivato in Europa sin dal Rinascimento. Era conosciuto dai Romani, proveniente dall’Oriente, che lo trattavano come pianta medicinale miracolosa.  Furono gli  Arabi ad introdurlo  in Spagna e  Sicilia e oggi  diffuso in tutte le cucine mediterranee, dalla Grecia alla Turchia, dall’Egitto alla Libia, dal Veneto alla Sardegna. Il riso cotto in forno viene chiamato in arabo pilaf ma si chiama  pilaw  anche in Francia, dove questa tecnica di preparazione è stata acquisita a seguito della dominazione dell’Algeria. Anche in  Sardegna vi è la coltura del riso e sopravvivono a Carloforte e Calasetta preparazioni arabe chiamate  pilau o pilafi che accompagnano pietanze di pesce o carne.  

 

Viaggio fu quello riportato in un’antica leggenda, tramandataci dalla mitologia greca, e narra  che Ercole inviò dalla Sicilia in Sardegna, al fine di fondarvi una colonia, 41 dei suoi 50  figli al comando di Iolao che giunto nell’isola  ripartì le fertili terre fra i componenti la spedizione e grazie alla loro opera fiorì nell’isola una nuova agricoltura. Fu questa una delle prime vie del grano duro che serviva e serve a realizzare numerose pietanze. Con quel grano in Medio Oriente  si preparava  il cous cous. Non si sa bene come si sia diffuso ma si ipotizza che abbia seguito le vie percorse dai ricercatori di corallo che  vagarono per tutto il Mediterraneo alla ricerca del prezioso materiale. Alcuni partirono dalla Liguria e raggiunsero Tabarka, in Tunisia, per poi insediarsi in Sardegna, a  Carloforte. Le vie tracciate  furono poi  seguite   dal Kuskus, che dal Medio Oriente, con i nomi   zabzin, barkus, barkukish, mahammas, ha vagato per tutto il Mediterraneo per poi affermarsi prima in Spagna  e  Sicilia. In  Sardegna ha assunto una diversità di nomi  secondo la zona: cascà a Caloforte e Calasetta, succu in Logudoro,  fregula in Campidano, fregua oristanese, ambu, ambus nell’Iglesiente, pistizone in Barbagia.  

 

Viaggi furono quelli del caffè partito dagli altipiani del Kaffa, in Etiopia, fino a raggiungere i cinque Continenti. Con la Repubblica Marinara di Venezia, che commerciava con i turchi,  arriva  in Europa.  La preparazione del caffé assume poi  varie forme e metodi,  secondo gli usi propri di ogni  Nazione.  Il caffè è  lungo all’americana, ristretto alla napoletana,  in infusione alla francese e spagnola.   

 

Viaggi compirono la patata, il pomodoro, la zucchina. Viaggio compì  il tacchino, originario del Nord America e  addomesticato in Messico. Cristoforo Colombo lo vide la prima volta appena giunto nelle terre dell’attuale Honduras e dai nativi ricevette in dono le gallinas de la tierra. Furono poi i Gesuiti che lo allevarono e ne propagandarono il  consumo. Con l’introduzione dell’animale in Spagna, si ebbe un immediato adattamento in cucina e subito sostituì  il coriaceo e costoso pavone. Il tacchino divenne  il protagonista della tavola nei sontuosi pranzi rinascimentali. 

 

Viaggio compì il cachi, giunto dal Giappone fino a noi. Comparso nelle bancarelle dei nostri mercati all’incirca in coincidenza con lo scoppio della seconda guerra mondiale con il nome caki. Si hanno notizie della pianta del cachi nell’anno 1871, quando per la prima volta nel territorio italiano venne piantata  nel giardino di Boboli a Firenze. Per lungo tempo la pianta di cachi rimase una curiosità botanica e non si avevano informazioni su come si poteva consumare il frutto. Ci aiutarono comunque le crisi alimentari della fine della guerra per capire come ci si poteva alimentare anche di quel frutto esotico.   

 

Viaggio fece anche il nostro carciofo  ricavato  da una attenta selezione del cardo selvatico, cardus latino e cugunzula in sardo. Fiore ritornato in auge nel Medioevo grazie agli Arabi  che lo avevano portato in Spagna e Sicilia per raggiungere successivamente il resto d’Italia e in seguito l’Europa con Caterina de’ Medici. L’ortaggio dal cuore tenero lo si ritiene originario dell’Etiopia, del quale ne hanno fatto largo uso alimentare gli antichi Egizi, Greci (kinara) e Romani (cynara).   Il carciofo in arabo viene chiamato harsuf, da cui si origina lo spagnolo alcachofa e il sardo iscartzoffa.

 

Viaggio fu quello degli attuali fagioli che giunsero in Spagna nel 1528, provenienti dal  Messico, in sostituzione degli antichi fagioli cara e monza e bentri niedda, perchè più carnosi e saporiti. Viaggio è stato  quello della melanzana, che dall’India  giunge fino a noi  per insaporire le nostre pietanze.

 

La “nostra” cucina è grande, complessa e ricca grazie anche a tutte le influenze e gli scambi che hanno percorso la nostra storia. Le  cucine di oggi sono  il risultato di questo antico e fondamentale processo di circolazione di saperi e sapori che hanno permesso l’evoluzione gastronomica  di ogni popolo sino ad identificarsi con esso. Questo “mare nostrum” oltre che culla di civiltà è anche il mezzo storico e naturale di contaminazioni, che tutti apparenta nonostante l’orgoglio delle proprie tipicità.