L’estate scorsa collaboravo alla preparazione di  una cena nell’oasi verde di Bresca Dorada. Il direttore Paolo Pillonca mi osservava con aria curiosa – ero intento a  realizzare  una mia ricetta: sarde ripiene al  pecorino e menta – pregustando già il risultato finale. Rispondevo al suo sguardo dicendo che le sarde mi ispiravano così tanto che in cucina potevo trasformarle in mille modi. Lui esclamava: Bellu! Fàghemi unu artìculu pro Làcanas e giàmalu “Milli modos pro sa sardina”.

 

 

MILLI MODOS PRO SA SARDINA

La sardina, da sempre il pane dei pescatori  e il cibo  per i  poveri, viene considerata ingiustamente un pesce “grasso”. Ma il suo grasso è un nutrimento di primissima qualità per la salute dell’uomo. La sarda viene pescata tutto l’anno, con  maggiore intensità tra marzo e settembre. Dev’essere sempre acquistata freschissima perché è facilmente deperibile. Al banco del pesce ci si deve sincerare che la sua carne sia soda, chiara, la coda eretta e l’occhio vivo. La porzione per persona mediamente è di  200/250 g. La cottura dev’essere breve, per non alterare i genuini sapori. La piacevole bontà della sardina si esprime particolarmente quando la si fa alla griglia, impanata e fritta, ripiena, marinata agli agrumi, sotto sale, in salamoia e in tante altre maniere. Per prepararla in modo raffinato è sempre bene spinarla: si piega la testa dal dorso verso il ventre e si decapita la sarda;  con il pollice e l’indice si eliminano le interiora  e, successivamente, la spina centrale.  

 

 

Molti sono i cuochi che hanno apprezzato la bontà di questo pesce e si sono sbizzarriti nell’inventare ricette. Eccone alcuni esempi:

 

 

Apicio, cuoco della Roma Imperiale del I sec. d. C.

 

In sardis. Sardam farsilem sic facere oportet. Sarde farcite.

 

Si tolgono le lische; si trita: puleggio, cumino, grani di pepe, menta noci e miele. Si farciscono le sarde: si ha l’accortezza di avvolgerle nella carta e si sistema il coperchio per la stufatura. Si condisce con olio, mosto e allec.

 

 

Sarda ita fit (la preparazione delle sarde): Si cuociono le sarde e si tolgono le lische. Si tritura: pepe, ligustico, timo, origano, ruta, 1 dattero cariota e miele. Si guarnisce nella salsiera con uova a tocchetti. Una spruzzata di vino, aceto, mosto cotto e olio d’oliva verde.

 

 

Maestro Martino da Como, seconda metà del XV secolo.

 

Sardelle. Il suo naturale è de frigerle et ancora le poi arrostire se ti piace, et mettili suso del suco de aranci o agresto mescolato con un pocho d’olio.

 

 

Franz de Rontzier, cuoco rinascimentale tedesco.

 

Si lavino le sardine in acqua, vino o aceto, si liberino delle lisce e si pongano in una casseruola d’argento con burro, noce moscata e vino, si copra e si faccia bollire piano piano sulle braci, e prima di portarle in tavola si spruzzino con sugo di pomarancia.

 

 

Pellegrino Artusi, cuoco italiano di fine Ottocento.

 

Sarde ripiene. Per questo piatto ci vogliono sarde delle più grosse. Prendetene da 20 a 24 che tante bastano per la quantità del ripieno qui sotto descritto. Le sarde lavatele, togliete loro la testa, e con le dita separatele dalla parte del buzzo per estrarne la spina. Formate un composto con: midolla di pane, grammi 30. Acciughe salate, n. 3. Un rosso d’uovo. Mezzo spicchio d’aglio. Un pizzico di regamo.

 

La midolla di pane inzuppatela nel latte e poi strizzatela. Le acciughe nettatele dalle scaglie e dalla spina, e poi tritate e mescolate ogni cosa insieme servendovi per ultimo della lama di un coltello per ridurre il composto ben fine. Spalmate con esso le sarde e richiudetele; indi tuffatele ad una ad una nella chiara d’uovo rimasta, dopo averla sbattuta, avvolgetele nel pangrattato, friggetele nell’olio, salatele alquanto e servitele con spicchi di limone.

 

 

Luigi Carnacina, cuoco italiano della seconda metà del secolo scorso.

 

Sarde in tortiera per 6 persone. 24 sarde preparate per la cottura, 4 cucchiaiate di pane grattugiato finissimo. Una cucchiaiata di prezzemolo tritato. 2 spicchi d’aglio. Qualche cucchiaiata d’aceto. L’olio necessario. Un poco di pepe. Riunite in una fondina l’aglio ridotto in poltiglia nel mortaio, il prezzemolo, il pangrattato, un pizzico di sale, poco pepe e qualche cucchiaiata d’olio; amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un impasto piuttosto consistente. Ungere una teglia d’olio, allinearvi la metà delle sarde, spalmarle con metà dell’impasto, spruzzare la superficie con olio e aceto. Passare la teglia al forno a calore piuttosto vivo; ritirare dorato.

 

 

 

Queste invece, non sono ricette storiche, ma alcuni dei miei personali cimenti da cuoco, non saranno proprio milli modos pro sa sardina ma con un po’ di fantasia, totu sas pobiddas de domo, tutti i lettori e le lettrici potranno arrivare a ben più di mille modi per cucinare e gustare questo povero ma prezioso alimento che il mare ci regala.

 

1. Sarde all’arancia

Ingredienti: 1 kg. di sarde; quattro arance; pancarré senza crosta; olio extravergine d’oliva; sale e pepe; mezzo bicchiere di vino bianco.

Pulite per bene le sarde ed eliminate anche le squame. Eliminate la testa e le interiora.  Aiutandovi con il pollice apritele “a libro” e cercate di eliminare la spina centrale partendo dall’alto verso il basso, fino ad arrivare alla coda, cercando di non rompere il filetto del pesce. Lavate i filetti spinati in acqua fredda e asciugateli con carta da cucina. Grattugiate grossolanamente la buccia di un’arancia cercando di  ritagliare solo la parte gialla. Spremete tutte le arance. Distribuite le sarde in un largo recipiente, senza sovrapporle, poggiandole con la parte interna verso l’alto. Versate il succo delle arance sul pesce e lasciate marinare per circa due ore. Riducete a poltiglia il pancarré con un setaccio e mescolatevi la buccia d’arancia. Trascorso il tempo di marinatura levate le sarde dal liquido e sgocciolatele. Passatele nel pancarré sbriciolato, pressandole per bene affinché se ne impregnino. Preparate una padella antiaderente e versatevi un filo d’olio. Mettetela sulla fiamma non forte e passatevi i filetti, pochi per volta, in modo che si dorino prima da una parte e poi dall’altra, salando e pepando in cottura. Ungete la padella d’olio ogni volta che mettete a cuocere nuovi filetti. Mentre passate i filetti in padella prendete un’altra piccola pentola e metteteci il succo di arance della marinatura e fatelo concentrare dopo avervi aggiunto mezzo bicchiere di vino bianco. Servite i filetti caldi con un po’ di salsa sopra.

 

2. Sarde alla maniera sarda

1 kg di sarde pulite, 2,50 dl di aceto bianco, 6 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, 2 peperoncini, sale grosso.

Preparate un fuoco di brace viva. Preparate anche una salamoia: in una pentola versate due litri d’acqua e portatela sul fuoco. Appena bolle, aggiungetevi: aceto bianco, sei spicchi d’aglio schiacciato, sale grosso, prezzemolo, due peperoncini. Continuate a far bollire leggermente l’acqua. A parte arrostite le sarde sulla graticola poggiata su brace viva. Arrostitele in ambo le parti. Appena il pesce è cotto distribuitelo in una teglia e versateci sopra la salamoia ancora calda. Lasciate riposare e servite dopo qualche minuto.

 

3. Sarde ripiene

500 g di sarde, due panini raffermi, una tazza di latte, 50 g di pecorino grattugiato, 2 uova, trito di  maggiorana fresca, sale e pepe, olio extravergine di oliva per friggere.

Pulite le sarde eliminando le interiora, la testa e la lisca centrale. Apritele a libro e lavatele in acqua fredda. Asciugatele per bene. Inzuppate il pane nel latte e poi strizzatelo. Al pane ammollato aggiungete le uova, il formaggio, il trito aromatico, il sale e pepe. Distribuite un cucchiaio di ripieno su di ogni pesce e continuate fino a esaurimento degli ingredienti. Riscaldate l’olio e, raggiunta la temperatura, friggete le sarde tenendo inizialmente il ripieno verso l’alto. Dorata la parte inferiore, girate il pesce dalla parte del ripieno. Dorata anche l’altra parte, distribuitele e servitele calde.

 

 4. Sarde al pecorino e menta

500 g di sarde, 200 g di pecorino fresco non passato in salamoia, un mazzetto di menta, 3 uova, pane grattugiato, sale e pepe, olio extravergine di oliva.

Pulite le sarde eliminando le interiora, la testa e la lisca centrale. Apritele a libro. Lavatele in acqua fredda e asciugatele per bene. Tagliate il formaggio a fettine e fate in modo che sia contenuto bene nei filetti delle sarde. Distribuite una foglia di menta sul filetto di pesce e poggiatevi sopra la fetta di formaggio e, infine, ancora una foglia di menta. Ricoprite con un altro filetto di pesce, in modo da chiudere, e fate sì che combacino le parti. Continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti. Passate le sarde sulle uova sbattute e poi sul pane grattugiato. Friggete in olio caldo e servite subito.