Fino a poco tempo fa, progettando una  casa in  Sardegna,  era  indispensabile tener conto  della realizzazione  del forno e del camino. Erano strumenti imprescindibili di vita quotidiana. Il forno veniva utilizzato per la cottura del pane, dolci, verdure e carni, in occasioni particolari,  mentre il camino era  il fuoco, il calore indispensabile per riscaldare la casa, ma era anche la “cucina”. Le pietanze venivano preparate direttamente sul fuoco del camino. Pensate a sas purpuzas, sa sartitza arrustu, sa faada, su brou, sas casciolas, su pane turradu,  alla cottura suta  sa chijina, a sa petta, pische e birdura sufogada.

 

Metodi antichi di preparazione dei cibi, utilizzati sino a ieri e solo ultimamente in via d’estinzione. La scoperta del fuoco si data intorno al 500.000 a. C. Per  l’uomo moderno appare una cosa semplice e senza alcuna  importanza  ma per l’uomo  primitivo la scoperta del fuoco è stata sconvolgente:  ha determinato un primo ed importante passo evolutivo nella sua alimentazione. Il consumo di semi e  carcasse di animali, bruciati dai fuochi spontanei, avevano consentito  all’uomo primitivo di individuare  sapori diversi,  insoliti e più apprezzabili al gusto. Questa casuale trasformazione della materia prima aveva permesso di  scoprire un nuovo metodo di trasformazione e consumo della carne, che prima si consumava cruda,  come i vegetali raccolti allo stato spontaneo e così consumati.

 

Il concetto di cucina è ancora lontano ma, con questi primi gesti,  si intravedono i primi rudimentali segni di cottura. La semplice cottura della carne, dei semi, bacche e radici  sulla brace,  non può ancora essere chiamata “cucina” ma si inizia a concepire, anche se ancora in modo larvale, il concetto di cucina, specialmente quando  gli ingredienti sono  combinati con altri. Se poi l’assemblamento di più prodotti è completato da gesti più raffinati, come la salatura o affumicatura, per  conservare il prodotto, il concetto di cucina inizia a prendere forma.

 

La cottura degli alimenti è fondamentale per la vita umana, in quanto un alimento cotto permette al corpo umano di soddisfare  il proprio fabbisogno energetico e il  consumo di alimenti caldi aiuta a  contrastare il suo raffreddamento. Con la cottura i cibi sono più sani: ripuliti di eventuali elementi tossici,  dunque più facilmente  digeribili. Alcune sostanze delle piante, come quelle che hanno un sapore amaro, se consumate allo stato selvatico, potevano causare intossicazione. Con l’ebollizione prolungata, si riesce ad ottenere   l’eliminazione della  tossicità.

 

La cottura degli alimenti era  fatta con gesti semplici, poggiandoli direttamente sulla brace, oppure  infilzandoli su uno spiedo di legno e avvicinandoli al calore. Anche il forno è uno strumento di cottura preistorico. I suoi primi segni si intravedono in epoca paleolitica, con la realizzazione del forno sotterraneo. Una tecnica di cottura  ancora oggi conosciuta in Sardegna, chiamata a carrarzu. Si realizza il forno  facendo una buca sottoterra, dove si potevano cuocere le bestie appena cacciate, dopo averle avvolte con  erbe aromatiche e avervi realizzato sopra un fuoco: sia per proteggere la preda dagli altri animali selvatici, e continuando a cacciare, anche per portare a cottura  il primo animale cacciato. Il forno era conosciuto già in epoca nuragica: era sicuramente uno strumento di cottura  comunitario. Si pensi a sa pintadera che serviva a marcare il pane,  per distinguerlo dopo la cottura dai pani di altre persone. L’uso di questo marchio, conserva il suo uso in tutto il Medioevo.

 

Diverse le ipotesi sui metodi antichi  di cottura degli alimenti ma spesso prive di riferimenti scritti. Si  inizia a documentare solo in epoca classica. I Greci credevano nella mitica leggenda  di Prometeo che sfidando la collera di Zeus, strappò agli dei il segreto della fiamma, per donarlo agli uomini. Il mito testimonia l’importanza della scoperta del fuoco come fonte di calore e di sopravvivenza  per la storia della civiltà umana. Catturare il fuoco  e la sua luce fu per l’uomo primitivo una grande scoperta, sia perché ci si impadroniva della luce e del calore ma anche perché si riusciva a utilizzarlo come strumento di difesa dagli animali feroci.

 

La capacità e la caparbietà umana fu quella di riuscire a conservare il fuoco, in modo che questa importante materia si mantenesse sempre viva. La casa venne creata inizialmente  come rifugio dell’uomo ma poi divenne anche la sede di conservazione e riparo per il fuoco.

 

Si iniziò a realizzare il fuoco nella capanna o in casa,  direttamente sulla terra o su ripiani di pietra. Greci e Romani  utilizzavano quel fuoco  per scaldarsi (chie at fogu non morit de fritu, chi ha il fuoco non muore di freddo), ma soprattutto per cucinare. I Greci per scaldarsi usavano gli “escaria”, vasi simili ai moderni bracieri,  di sicura origine orientale.  I Romani. invece,  usavano bracieri di bronzo e terracotta, a volte muniti di ruote per trasportarli agevolmente in diverse stanze. Alla fine dell’impero avevano realizzato dei veri e propri impianti di riscaldamento molto simili ai nostri termosifoni.

 

A Pompei sono stati individuati durante gli scavi dei camini realizzati con mattoni con cappa e tubo come sfiatatoio che venivano usati principalmente per cuocere il pane. Anche il forno, chiamato in latino “clibanus”, segue una  evoluzione  tutta sua e nel Medioevo era nella disponibilità di pochi.

 

Nel Medioevo il fuoco era preparato  al centro della stanza, attorno al quale si riuniva la famiglia, pro sos contos de foghile, e solo più tardi si realizzarono i camini che venivano addossati alle pareti della casa. Testimonianze sull’esistenza di camini addossati alle pareti, databili nel XIII secolo, si hanno a Venezia e Pisa. Secondo alcuni scrittori del XIV secolo, si usava il termine “camino” per indicare il solo focolare a muro. Il fuoco, ormai in ogni casa, (chie no at foghile no at cuile, chi non ha focolare non ha ovile), era considerato la  base imponibile per sottoporre ogni famiglia a tassazione, chiamando il pagamento “su foghile”, “pagare s’afoghizu”.

 

Dal  rudimentale camino medievale si passò a quello rinascimentale, che dal punto di vista architettonico era più ricco di decorazioni  ma sempre con la perenne difficoltà a individuare  tecniche che riuscissero ad  evitare la fuoriuscita del fumo, (da ue si faghet  fogu bessit fumu, da dove si accende il fuoco fuorisce fumo).

 

Il caminetto seguì l’evoluzione degli stili architettonici delle varie epoche. Dopo le fastose e monumentali forme barocche, nel Settecento perse  la cappa che  fu sostituita da specchiere o  bordi di legno intagliati; la pietra fu sostituita da marmi e decorazioni in metallo. Con l’invenzione delle ottocentesche stufe si iniziò ad abbandonare il caminetto, ma non il fascino delle fiamme, il profumo dei legni bruciati, la viva brace che continua a sopravvivere in moltissime case della Sardegna come ai tempi della scoperta del fuoco e della sua importanza simbolica. Il fuoco è il cuore di ogni casa, il calore di ogni cucina  dove poter poggiare una griglia, fàghere un’imbrajada e arrostirvi succulente braciole o salsicce, profumate cordule o patate sotto la cenere.

 

Nella nostra Isola ancor oggi esistono in ogni casa diverse strutture di forni realizzate secondo le specificità alimentari  di ogni zona. Si pensi al forno esterno all’abitazione realizzato nel campidanese per la cottura de su cocoi; a quello barbaricino, basso, per la cottura seduti a terra de su pane carasau o a quello alto-logudorese  per  cuocere sa fresa, su póddine o su tzolóriu. Oltre che ad essere fiere e caratteristiche presenze architettoniche, perpetuano ancora oggi gesti ed abitudini che intessono linguaggi, annodando fili di sana nostalgia e impregnando l’aria di succulenti profumi.