Dall’estimo alle fettuccine. Dalla progettazione di case alla guida di una cucina, in un grande ristorante brasiliano.
È la storia di Silvio Podda, nato a San Nicolò Gerrei, una vita trascorsa nei cantieri prima come geometra poi come fornitore di materiali per l’edilizia, il quale a 44 anni decide di lasciare tutto e trasferirsi in Brasile. Decisione maturata in seguito all’incontro con una bella ragazza di Rio de Janeiro.Silvio parte per continuare a fare il suo mestiere e trova occupazione in uno dei tanti cantieri in attività nella metropoli brasiliana in vista dei prossimi mondiali di calcio (2014) e delle olimpiadi (2016). La vita di cantiere però non fa per lui, uomo estroso e creativo, da sempre appassionato di cucina.
Così decide di mettersi alla prova in una nuova attività: quella di cuoco. Un’esperienza l’aveva fatta in Sardegna, avviando una gastronomia stagionale a Villasimius, con piatti d’asporto: porchetta, gnocchetti e culurgiones, a richiesta persino l’aragosta. Gli affari andavano a gonfie vele. Ma quando l’amore chiama… Galeotto fu l’incontro con la bellezza brasiliana in occasione di un viaggio a Rio. Lei lo segue in Italia, si sposano ma la saudade per la terra natia è troppo forte. Anche Silvio ama il Brasile, la sua musica, la gente, l’allegria. Accetta di partire, destinazione Rio. Qui tutto è immenso. Il lavoro non manca neppure per i geometri, ma Silvio Podda decide di mettere a frutto la sua grande passione per la cucina e cerca un’opportunità. Che arriva di lì a qualche settimana a Tijuca, quartiere a nord di Rio, 150 mila abitanti, soprattutto media borghesia (ma non mancano le favelas). C’è un grande ristorante dal nome italiano, Saltimbocca, di proprietà di un tedesco, che da tempo langue.
Silvio si propone come cuoco e sperimenta la gastronomia tradizionale della Sardegna, impreziosita da sapori del Brasile. Il successo è immediato. Il ristorante (700 coperti) in poco tempo diventa un’attrattiva irresistibile. In mezzo ai nuovi odori dei frutti esotici e del cafezinho impareggiabile, Silvio apprezza soprattutto il churrasco, lo spiedino di carne arrosto. Ha però nostalgia degli arrosti sardi, il cui gusto straordinario è legato all’aroma dei tipi di legno utilizzati. In Brasile si può fare qualcosa di diverso. Allora i suoi menù si basano sull’utilizzo di alcuni prodotti-simbolo della cucina mediterranea: olio extravergine d’oliva, aglio, prezzemolo, basilico, aceto di vino, pomodoro fresco.
Insieme al formaggio, alla farina e altri piccoli ingredienti sono la base del suo successo. L’ispirazione alla Sardegna è costante, non solo per la presenza di una grande bandiera con i Quattro Mori in mezzo alla cucina, ma per il costante riferimento ai piatti della nostra tradizione. È curioso poter gustare in questo ristorante di Rio il pesce a scabeccio, l’aragosta alla catalana o il tradizionale -e innovativo nello stesso tempo- risotto quattro mori, (riso integrale, calamari, asparagi e bottarga). Nel menù non manca neppure l’insalata di polpo all’aceto, impreziosita con verdure grigliate, e le deliziose fettuccine ai gamberi e zucchine. “La mia cucina predilige i sapori naturali – dice Silvio – e il cliente gradisce: si rende conto che tutto viene preparato con fantasia e buon gusto. Sono felice di poter far amare i sapori della mia terra”.
Insieme alle pietanze non mancano i vini, quasi tutti importati dalla Sardegna. Grande qualità anche in questo campo, dove il Monica (presentato come potente afrodisiaco), il Vermentino (aperitivo straordinario), il Carignano e il Cannonau (ispiratori di poesie, amicizie e amori), piacciono anche ai palati più esigenti: “Per me la cucina è un’arte – spiega –, preparare e creare dei piatti nuovi è un atto d’amore. Ogni prodotto va curato in modo artigianale. In ciascun piatto c’è un po’ della mia personalità”. Silvio ama sempre di più il Brasile e la sua musica, vive questa esperienza apprendendo sempre nuovi segreti. Riesce a far diventare ogni piatto una fonte di piacere, allegria, gusto per il bello. Nel cuore c’è sempre però quell’isola lontana dove è nato e ha trascorso gran parte della sua esistenza.
Ogni occasione è buona, dunque, per richiamare tutto ciò che è sardo, riviverlo con emozione e farlo conoscere a persone così diverse per mentalità, cultura e modi di vivere. Il Primo Maggio il pensiero vola sulle ali della nostalgia e arriva sino a Cagliari per la festa più bella, la Sagra di S. Efisio. Ma c’è anche Sa Die de Sa Sardigna, appena terminata. Silvio quest’anno ha voluto festeggiare alla sua maniera: la cucina è diventata un’occasione per far conoscere e promuovere la cultura della Sardegna. Ai clienti ha proposto il Menù di S. Efisio, con un piccolo promemoria sulla Festa. A Cagliari la celebre sfilata, sette ore dopo a Rio de Janeiro nel ristorante Saltimbocca lo chef sardo mandava in visibilio i propri clienti con: pesce al forno, al cartoccio, grigliata mista, spaghetti all’aragosta, spaghetti con vongole e bottarga, risotto quattro mori, fregola vongole e arselle, gamberoni innamorati, filé di pesce alla sarda e calamari farciti.
Altre specialità: tagliere misto (scaglie di pecorino, olive marinate, prosciutto e legumi grigliati). Infine, filetto al cannonau. La fantasia dell’ex geometra è inesauribile. Il ricordo della Sardegna va tenuto sempre vivo. Spunta l’idea di un evento legato alla gastronomia isolana. Per un mese, dal 15 aprile al 15 maggio, organizza il primo festival dei pesci e frutti di mare ai sapori di Sardegna. Nel ristorante è necessario prenotarsi per trovare un tavolo libero e gustare il nuovo menù. Antipasti: carpaccio di polpo, scabeciu, burrida, bottarga. Piatti principali: aragosta alla catalana, ravioli di Cernia. I prezzi, sono alti: quanto si spende mediamente in un ottimo ristorante italiano: 12/15 euro per l’antipasto; 20/25 per un primo speciale, sino ai 40/50 euro per l’aragosta e i 60 per una grigliata mista. Anche la bontà del prodotto e il mito di un’isola lontana hanno un costo. L’ex geometra Silvio Podda dirige il cantiere enogastronomico con la stessa precisione maturata in anni di duro lavoro nell’edilizia. I maggiori giornali di Rio e le riviste specializzate in gastronomia parlano del cuoco sardo in termini esaltanti.
