La Promenadedu Port a Porto Cervo è un gioiello tra i graniti galluresi. La sua passeggiata si insinua seducente sino al bordo mare del Porto Vecchio: la luce cristallina e la profondità della notte ne ravvivano lo scenario unico, dove la diffidente e selvaggia natura si fonde con l’atavica ospitalità dei sardi. È qui che il 25 agosto e il 1 settembre Cuochi di stelle ha dato appuntamento all’arte e alla cultura del cibo: la Gocil, proprietaria del borgo, ha infatti voluto portare il profumo del pane a Porto Cervo. Raffinatezza di un lusso perduto e dimenticato.
E’ qui che Sergio Mei e Giovanni Fancello hanno sperimentato un nuovo linguaggio – il cibo come centro di identità, trait d’union tra spiriti e intelligenze – allestendo un ristorante en plein air, sede di un raffinato convivio. Dae-peri-su-logu, da ogni dove, lunedì 25 sono arrivati col loro bagaglio di culture e sapori, sei grandi cuochi internazionali. Sedimentate esperienze e stratificate conoscenze per deliziare i commensali con un viaggio di sorprendenti sapori.
Alla fine del viaggio, come stilisti della buona tavola, i cuochi sono usciti dai loro ‘atelier’ per raccogliere l’abbraccio del pubblico. Curiosità, stupore e gioia pro su istranzu, tratti tipici di una terra che si apre a chi non conosce. A manos umpare, insieme a più mani, è stato affidato una settimana dopo a sette riconosciuti talenti nostrani. Tutti, ad eccezione di Mei, operanti nell’isola. Per loro un viaggio culinario tra tradizione e innovazione. Sapori, profumi, consistenze a volte indefinibili: rimando a immagini sopite che si dipanano come trame e disegni di un ricordo. Abili mani che insieme compongono sinfonie mediterranee, atmosfere dove la linea che separa l’antico dal contemporaneo è impercettibile. A volte assaporare ha il potere di evocare saperi e sapori, altre volte è solo il gioco di una notte vasta e profondamente stellata.
Evento e finalità
Ho conosciuto a Milano uno dei più grandi cuochi del mondo, Sergio Mei. Grande per esperienza, storia professionale, risultati ottenuti, serietà e immensa semplicità cucinaria. Condivido con lui l’amore per la terra sarda, per la cultura, per i prodotti e per la storia gastronomica isolana. Mi hanno colpito le conoscenze che Mei ha della cucina sarda: cosa rarissima, in lui radicata. Tecniche e combinazioni antiche assemblate con eleganza e grande dignità, specie nell’impiego dei prodotti ‘poveri’.
L’intesa è stata immediata. Lui di Santadi “de sa meurredda” e io di Thiesi “logudoresu”, a ogni incontro, con poche parole ricostruivamo la nostra infanzia: lui contadino e io pastore. Gli anni di “emigrazione” ci hanno accomunati in un rispetto sempre più intenso. La prima collaborazione è col suo libro “A legna e carbone” per cui mi aveva chiesto una breve introduzione. Ora mi ha attirato in Costa Smeralda, in quell’isola nell’isola. Una parte della Sardegna che ricorda tristi momenti storici di colonizzazione. Sergio vuole essere un pioniere, riportare i sardi, la Sardegna con la sua cultura e la sua cucina nella sua più moderna evoluzione, in quel territorio. Vuole utilizzare la cucina come strumento per riconquistare una zona persa.
A La Promenadedu Port, a Porto Cervo, Sergio propone di realizzare due eventi, come se si organizzasse la trebbiatura o la tosatura: uno con cuochi – amici sparsi nel mondo – che sanno dare una nuova impronta alla cucina mondiale; l’altro con cuochi nati e operanti nell’isola, alla ricerca dell’evoluzione della tradizione. Il titolo dei due eventi è Cuochi di stelle. Due le serate: Daeperisulogu per i cuochi internazionali e Amanosumpare per i sardi. Protagonisti del primo evento: Alberico Penati, dal ristorante “Alberico at Aspinall’s, collocato all’interno del più prestigioso casinò di Londra; Angelo Aglianò, chef de cuisine al ristorante “Joel Robuchon” dell’Hotel Metropole di Montecarlo; Davide Bisetto, executif chef all’Hotel Casa del Mar di Porto Vecchio in Corsica; Vincenzo Regine, del ristorante Bocconi all’Hotel Amigo di Bruxelles; Frederic Bourse, per anni capo pasticcere all’Harry’s Bar e al Claridge a Londra e oggi all’Atelier del Gusto di Bergamo. S
ei personaggi di spicco, ognuno con una ben definita identità culturale, giunti per mettere insieme un inedito viaggio tra i sapori del mondo. Inimitabili piatti per definire, da differenti angoli visuali, i nuovi percorsi della cucina e della viticoltura internazionale. Davide Bisetto ha preparato una zuppa di cozze allo champagne e ortaggi accompagnata dallo Champagne Moet Chandon. Vincenzo Regine il carpaccio di dentice reale con melone bianco, olio, cipollotto e menta. Il vino era un Pinot Grigio Marina Danieli 2006. Per Angelo Aglianò riso allo zafferano e fiori di zucca, astice blu di Bretagna e vino Terre di Franciacorta Bianco Bellavista 2007. Per Sergio Mei bianco nasello salato, olio agli scampi con patate e porri e vino Villa di Chiesa della Cantina Santadi. Alberico Penati ha cucinato il carrè di agnello gallese arrostito in crosta d’erbe con purea di melanzane, pomodoro e basilico. Il vino era un Pinot Nero Giorgio Grai 2005. Frederic Bourse il dessert ‘trasparenza di pesche’ al latte di mandorla. Il vino era un Moscato d’Asti La Cuadrina di Romano Dogliotti 2007. Per chiudere piccola pasticceria e caffè alla moka.
Per il secondo appuntamento una cena preparata da cuochi provenienti da ogni parte dell’isola: Rita Denza, Sergio Mei, Achille Pinna, Renzo Corona, Roberto Petza, Luigi Pomata e Cristiano Andreini. Cuochi nati in Sardegna che alla cucina della memoria, acquisita quasi per natura, hanno aggiunto uno stimolante percorso di ricerca personale. Le loro creazioni, sintesi tra antico e moderno, sono espressioni complesse e semplici insieme. In questa occasione, a manos umpare, nei loro piatti hanno evocato un vissuto alimentare dimenticato, con ingredienti nostrani simbolo di una precisa identità. Con sensibilità, come filosofi d’altri tempi, hanno elaborato concetti e ricette, abbinato vini tipicamente sardi, riscoperto frutti antichi di questa terra. Ecco l’aperitivo di Rita Denza, che per un attimo ha lasciato il suo tempio-ristorante, il Gallura di Olbia, dove sorveglia i fornelli a legna come un’antica vestale: freschi frutti di mare crudi, rimando alle pietanze nuragiche.
Come abbinamento i vini Gioiamia della cantina Mesa, Terre bianche cuvée 161 della cantina Sella e Mosca, Lupus in fabula della cantina Olbios. All’antipasto ha pensato Luigi Pomata, giovane e famoso cuoco nato tra le tonnare di Carloforte, figlio di quei pescatori di corallo liguri che vagarono per il Mediterraneo fino a stanziarsi nella piccola isola. Suo il tonno in porchetta agli agrumi, via di mezzo tra una lezione di pesca fenicia e un balzo nel futuro. Il vino era un Entemari della cantina Fratelli Pala. Il primo piatto è una creazione in toto di Renzo Corona, maestro della cucina sarda che a Siamaggiore ha il suo campo d’azione. Pietanza base: fregula con ragù di mare. Pasta figlia del cous cous del Maghreb, giunto nell’isola alla volta di pirati e cercatori di corallo. A sa fregula ha combinato il vino Is Argiolas della cantina Argiolas. Secondo piatto per Sergio Mei: branzino d’altura arrostito al finocchietto e zafferano con cipollata avantaggiata.
Nell’occasione si è avvalso della collaborazione di Achille Pinna, cuoco di Sant’Antioco. Ha combinato un vino del suo paese natio: Villa di Chiesa della cantina sociale di Santadi. Un altro secondo lo ha preparato Roberto Petza, cuoco di poche parole, umile, che in cucina esprime grandi fatti. Ha preparato una guancetta di bue rosso, razza sardo-modicana, stufato al Carignano con crema di patate profumata al limone. Come vino il Cannonau riserva di Contini: ‘Inu. Il dolce l’ha preparato Cristiano Andreini, giovane e talentuoso cuoco algherese, giocando attorno a quel frutto apparentemente esotico e dal sapore antico: sa pompìa con gelati al cioccolato, al pistacchio e tortino ai fichi. Abbinamento col Moscadeddu di Dettori. A fine cena mirto barricato e una “Grappa in jazz” barricata della distilleria Lucrezio R. di Berchidda.
