Il biancomangiare è una pietanza particolarmente diffusa nell’Europa medievale e ancor oggi conosciuta in Sardegna dove si prepara principalmente in Alghero (con il nome di Menjar blanc) e più raramente  nel Campidano dove assume il nome di Papai biancu.

 

Il biancomangiare è un dolce complesso sia per la storia che lo accompagna e sia anche per la versione che si prepara tuttora nell’Isola, che è forse quella povera, realizzata con semplici e comuni ingredienti. Il nome indica chiaramente la sostanza, il mangiare bianco, composto da ingredienti di colore bianco.

 

Non mancava mai nei banchetti medievali dove veniva utilizzato come intermezzo. La preparazione attuale segue metodi di  sicura origine catalano-spagnola ma influenzata dalle ricette medievali degli arabi. Questi ultimi lo chiamavano  Zirbaj e lo preparavano salato con mandorle, carne di gallina, acqua di rose, aceto e pasticcio di pollame.

 

La forma del dolce preparato in Alghero è quella della torta medievale. Il colore bianco era molto apprezzato, perché nel medioevo il colore delle pietanze era quasi più interessante del gusto. L’alta cucina  moderna ha trasformato  il biancomangiare seguendo le indicazioni codificate dal cuoco francese Careme nel XIX secolo. Sul dolce hanno scritto in molti, da Maestro Martino da Como a Messisbugo, da  Platina a Leonardo da Vinci che scriveva :”Per me un piatto che si chiama biancomangiare è si bianco, ma si sdegna se sa di dolce o di pesce”. 

 

 

Ricetta Papai Biancu e Menjar blanc:

 

Crema: 1 lt latte, scorza di 1 limone, 200 g zucchero, 100 g di amido di mais. Sfoglia: 1 kg farina, 250 g di strutto, 2 scorze arancio grattugiato, 200 g zucchero, 2 uova, bicchiere latte e sale. Riscaldate il latte a bassa fiamma, con la scorza del limone e zucchero. Intanto prendete una ciotola di quel latte e  diluitevi l’amido. Versate l’amido nel latte sul fuoco e mescolate continuamente il tutto in cottura fino a velatura della spatola che usate.

Lasciate quindi  intiepidire. Impastate la farina con la scorza arancio, zucchero, strutto, uova, sale e  latte fino a ottenere un impasto sodo e ben amalgamato. Lasciate riposare per circa 30 minuti avvolto in un telo. Finito il tempo con un matterello tirate una sfoglia sottile  e realizzatene due dischi: uno da 40 cm di diametro e uno da 30. Riempite la sfoglia grossa con  la crema fredda, spalmate e racchiudetela con la sfoglia più piccola. Sigillate i bordi arrotolando le estremità e zuccherate in superficie Infornate in  forno già caldo a 170° per circa 30 minuti.