In sa coghina sarda sun pagas e raras sas salsas. Connoschimus s’azada, su scabecciu e pagos àteros cundimentos impitados pro dare sabore, comente ozu, sale e aghedu.
Salsa è parola d’origine italiana: in sardo diciamo bagna, alla piemontese. In sardo la parola bagna viene usata in diversi adagi: No che l’at a falare sa bagna in laras (non avrà modo di gustare il sugo) oppure, est pius bona sa bagna che su pische (è più buono il sugo del pesce), sa bagna est bessida ‘ona de si nde lìnghere sos póddighes ( il sugo è venuto così buono da leccarsi le dita).
Il termine italiano salsa deriva da savore, parola presente in tutti i ricettari del Rinascimento e che etimologicamente equivale a gusto e/o, a cosa che dà gusto, meglio definita in gastronomia come “preparazione semiliquida che accompagna pesci, carni, uova o altro per arricchirne e perfezionare il gusto”. Insaporire i cibi è sempre stato un obiettivo della nostra civiltà gastronomica. Già l’utilizzo del sale fu una grande conquista in cucina, seguita poi dal sangue, dal latte fresco o inacidito, dagli aromi vegetali che ebbero anche funzioni mediche, rituali e magiche.
Da tempo immemorabile si usano in cucina l’aglio e la cipolla e altri aromi, come il silfio, usatissimo nell’età ellenica e oggi perso. Nelle civiltà del Mediterraneo si usava l’olio d’oliva. Si condiva con una salsa semplice: olio con aromi vari, come aglio e cipolla, crudi o pestati. L’olio da sempre conserva i cibi cotti, come il miele e l’aceto e con il miele e l’aceto si realizzavano salse acide e dolci già in uso presso gli Egizi, gli Ebrei, nella civiltà greca e nella Magna Grecia italiana. L’arroset, con la quale gli Ebrei consumavano l’agnello pasquale, era una specie di salsa dolce a base di miele, datteri, mandorle, mele e pane azzimo diluito col vino. Quando Gesù, nell’ultima cena, indica a Giovanni e Pietro Giuda come suo traditore, in un attimo di estrema intimità Giuda sta intingendo un pezzetto di pane nel piatto di Gesù, che contiene una mostarda ante litteram.
Una salsa della Grecia omerica veniva chiamata ciceone: citata nell’Iliade, era fatta con vino, formaggio, farina e solo più tardi si aggiunse anche il miele. La si usava per accompagnare la carne di maiale e la si arricchiva con l’aggiunta di aceto, sale e un trito di timo. Ne Gli Uccelli Aristofane parla di una salsina bollente, con la quale si era soliti condire gli uccelli arrostiti. Archestrato da Gela in alcune ricette per la cottura del pesce cita delle salse a base di salamoia piccante, olio e aceto, mentre per l’aragosta consiglia un pizzico di sale e un filo d’olio. La cucina romana dei tempi repubblicani, illustrata da Catone nel suo De agricultura, insaporisce solo con olio e aceto. La cucina romana successiva condisce con abbondanti salse complicate, spezie e soprattutto pepe che già sostituisce il mirto. Nella cucina della Roma imperiale è già in uso l’amido per addensare le salse liquide e sono conosciuti più di trenta aromi vegetali: in ogni ricetta se ne usavano almeno dieci. Ma la salsa più nota derivava dalla fermentazione di certe qualità di pesce. Se ne distingueva un prodotto di prima scelta chiamato garum, uno di seconda allec e uno di uso popolare muria. Era una salsa particolarmente apprezzata e si usava per condire ogni pietanza, come oggi nell’alta cucina si usano i “fondi”. Di garum se ne producevano qualità pregiate in Italia ma la più richiesta veniva dalla città spagnola di Cadice.
Caduto l’impero romano d’Occidente, quello d’Oriente sopravvisse con la sua vocazione alla cucina dolce, dove comparivano cipolle, olio, aceto, pepe, cannella, uvetta, pinoli, mandorle e pistacchi. Questa fu la cucina che ereditarono i turchi ma anche Venezia, che la diffuse in tutta Europa. Già nel Cinquecento, nei testi italiani troviamo le antenate delle nostre salse, poi portate in Francia, fatte con farina, latte e burro per legare le varie vivande. All’epoca le salse servivano per camuffare il gusto del prodotto principale. Nel XVIII secolo assistiamo ad una vera e propria codifica della cucina e specialmente in Francia, la grande cucina vede il trionfo delle salse che si raffinano e vengono adottate nelle cucine nobiliari. All’inizio del secolo il Marchese di Béchamel dà il proprio nome ad una salsa inventata e utilizzata dal suo cuoco. Il cuoco francese Taillevand diceva di Charles de Soubise che era cattivo generale, ma eccellente cortigiano e buongustaio e che alla béchamel aggiunse della cipolla appassita creando così una nuova salsa, alla quale si diede il nome di Soubise. Altri due marescialli di Francia attenti buongustai, donarono il loro nome a procedimenti ancor oggi conosciuti in cucina, il Mirepoix (una base per salse e un modo di tagliare le verdure e alimenti vari) e il d’Uxelles, da cui ha origine la salsa Duxelles. La maionese è invece, legata al nome del duca di Richelieu che l’avrebbe assaggiata per la prima volta, la sera in cui festeggiò la vittoria sugli inglesi per la conquista di Port-Mahon, che venne chiamata con il nome mahonnaise.
Di marchese in marchese, di maresciallo in maresciallo, le salse codificate nel XVIII secolo si dice siano circa 360. La loro la funzione non era più quella di mascherare i sapori o conservare i cibi ma quella di adeguarsi ai sapori dei cibi stessi, esaltandoli o integrandoli.
La salsa di pomodoro è certo la più italiana delle salse, ideale per condire la pasta. I pregiudizi nei confronti del pomodoro furono molti e il suo uso in cucina fu sicuramente prima sotto forma di salsa che fresco in insalata. La salsa di pomodoro la si utilizzava, sicuramente, al sud sin dal XVIII secolo, specialmente a Napoli. Ma il primo uso del pomodoro codificato in scrittura e stampato con una ricetta si ritrova solo nella sesta edizione de Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado (la prima è del 1773). Non si parla di salsa ma di “colì” di pomodoro, ma nella sua preparazione già si trovano tutti gli ingredienti e gli aromi che diventeranno poi la base della ricetta tradizionale : ”I pomidoro ben maturi si passano con grasso di prosciutto, e si condiscono con un senso di aglio, di basilico, di foglia di alloro e di sale e pepe. Si bagnano con ottimo brodo e si fanno bollire aggiungendoci nella bollizione delle croste di pane brustolate. E disfatto che sarà tutto si passerà per setaccio”.
Colì deriva dalla parola francese “coulis” che era sinonimo di salsa, qualcosa tra la salsa e il passato di verdura da usarsi per le zuppe, e utilizzato a Napoli per condire carni, pesci, uova ed erbe. Bisogna però attendere l’uscita del ricettario Apicio moderno di Francesco Leonardi, edito nel 1790, per trovare una salsa di pomodoro versata sulla pastasciutta chiamata “Culì di pomidoro”.
La salsa o l’ingrediente pomodoro è ultimamente il più importante della gastronomia italiana e inserito in ogni ricetta. Anche nella cucina sarda il pomodoro è stato preso a benvolere e inserito in moltissime ricette e nelle rare salse. I vari condimenti o sughi di carni in bianco o di verdure, principalmente selvatiche, sono stati sostituiti dal pomodoro e la Sardegna gastronomica si è adeguata e ne è stata sopraffatta, come tutta la cucina italiana.
Salse antiche:
I secolo d.C.:
– salsa per pesce azzurro: “tritare pepe, maggiorana, menta, cipolla e diluire con aceto e olio”;
– “trita pepe, ligustico, comino, cipolla, menta, ruta, salvia, carote, diluisci con miele e aceto senape e olio;
– secolo XIV – Salse verdi per capretto e altre carni lesse: “Torre (prendere) prezzemolo e zenzero e chiodi di garofano e fiore di cannella e un poco di sale, e pestare ogni cosa insieme, quindi stemperare con aceto”.
