Zafferano, l’erba del dio innamorato

Zafferano

(crocus sativus – fam. Iridaceae)

Dici “erbe di campo” e pensi ai fossi, ai prati, alla vegetazione spontanea. Pensi a un cibo non creato dall’uomo ma dalla natura. Pensi alle piante che nella stagione fredda (e poi avanti, fino alla primavera) rallegrano la tavola di sapori diversi, più selvatici, più amari, a volte più saporiti. Pensi alle erbe medicinali delle campagne e del sottobosco che d’inverno ci curano il mal di gola e le tossi. I monaci medioevali la chiamavano Provvidenza, affidandole molti bisogni alimentari, senza dimenticare che il lavoro nei campi avrebbe provveduto al grosso dell’approvvigionamento. Bello imparare a conoscere le piante, a distinguere le erbe buone dalle cattive e far tesoro di un patrimonio vegetale utile sia a nutrirci che a curarci.

Lo zafferano: quale miglior esempio di erba utile e preziosa per la nostra salute e la nostra alimentazione? Tutti lo conosciamo come spezia capace di regalare gusto e sapore ai nostri piatti, ma lo zafferano fin dall’antichità è stato utilizzato per le sue sorprendenti virtù curative, e ancora oggi è un apprezzato rimedio naturale, o come si usa dire, una cura dalle mille virtù.

A Nuoro: tafaranu, tofaranu

A Bolotana: taferana

A Sassari: tanforanu, taferanu, taflaranu, tanfaranu

In Campidano: Tzafarana, Tzaferanu, Tzafaranu

È una pianta erbacea perenne tubero-bulbosa, dalla quale parte una guaina di foglie membranose, bianche, piccole, che ne contengono altre lineari, intensamente verdi; i fiori, violetti, profumati con un tono soave e inebriante, nascono tra le foglie e sono muniti di tre stami e di uno stilo con tre stimmi di colore rosso-arancione.

Fiorisce da ottobre a novembre. I fiori si raccolgono manualmente tutti i giorni, appena sbocciati: sono posati in un cesto piano e portati delicatamente a casa, dove si fa la separazione degli stimmi dal fiore. Una volta separati, gli stimmi vengono unti con la punta delle dita con olio extravergine di oliva, per dar loro risalto e brillantezza e purificarli dalle impurità lasciate dagli stami durante la separazione. Dopo questo trattamento vengono messi a essiccare in cesti o grandi piatti avvicinandoli a sorgenti di calore blando (sole, camino o altra fonte di calore non eccessiva). La droga va conservata in contenitori ermetici perché gli stimmi essiccati sono sensibilissimi all’umidità e anche alla luce, perciò i contenitori devono essere anche opachi.

La Sardegna è la capitale d’Italia nella coltivazione e produzione dello zafferano per cui ha ricevuto la denominazione di origine protetta (dop). I luoghi di maggior produzione sono San Gavino Monreale e Turri, ma piccole superfici di coltivazione ci sono anche a Mamoiada, Orgosolo, Suelli, Ozieri e Valledoria.

Costituenti principali

Olio essenziale: safranale

Carotenoidi: crocetina, crocina, picrocrocina, zeaxsantina

Vitamine: A, complesso B, C

Sali minerali: calcio, fosforo, sodio, potassio, ferro, magnesio, manganese

Parte utilizzata: solo gli stimmi rossi dei fiori

Proprietà curative

Stomachica, emmenagoga, antispasmodica, carminativa, espettorante, eupeptica, tonica, afrodisiaca, aromatizzante. Ha anche proprietà antiemetiche ed è utile per neutralizzare i postumi delle abbondanti bevute di sostanze alcooliche.

Impiego terapeutico

Amenorrea, dismenorrea, atonia gastrica, atonia nervosa, depressioni di lievi entità, dispepsia nervosa, gastralgia, tossi e bronchiti.

Uso e dosi

Infuso: un pizzico (circa 0,20 gr.) in una tazza d’acqua bollente. Riposo 15 minuti. Dolcificare a piacere. Bere la sera per riposare meglio e calmare la tosse.

Berne 3 tazze al giorno nelle mestruazioni dolorose e nel nervosismo da sindrome premestruale.

Ancora: negli sbalzi d’umore e nelle leggere depressioni utilizzarne 2-3 tazze al giorno.

Tintura idroalcoolica: si prepara con 10 gr. di stimmi in 150 ml di alcool per liquori a 60°, lasciati macerare per una settimana poi filtrati e spremuti accuratamente. Si utilizza sia per uso interno, a gocce, quale cardiotonico e antispasmodico, sia ad uso esterno, come lenitivo nelle infiammazioni delle gengive, nel dolore di denti e nelle stomatiti.

Se nella medicina tradizionale lo zafferano era apprezzato principalmente per le sue proprietà antispasmodiche e sedative, i risultati ottenuti negli studi sperimentali più recenti hanno ampliato le potenzialità salutistiche della spezia che sul cervello esercita effetti complessi: migliora l’attività mnemonica, facilita l’apprendimento, influenza i neurotrasmettitori che regolano il tono dell’umore, combatte i radicali liberi perché è anche antiossidante. Il merito del potente effetto antiossidante è dell’unione dei componenti (crocina, crocetina, picrocrocina e safranale) degli stimmi che combatte le sostanze tossiche  stimolando invece le difese immunitarie e creando benessere e buonumore.

Ora si capisce ancor meglio il motivo per cui anticamente era considerato un cordiale dispensatore di allegria: di un uomo allegro, infatti, si diceva che aveva “dormito in un sacco di zafferano” (dormivit in sacco croci).

Alle dosi normali l’uso di questa spezia è innocuo. È sconsigliato in gravidanza.

Una raccomandazione: non abusare dei rimedi e dei preparati a base di zafferano: in dosi molto elevate possono essere tossici e quindi creare intossicazioni.

Alimentazione

Molto utile è aggiungere al cibo (riso, pasta, patate, insalate, stufati, dolci, pane, ecc) un pizzico di zafferano.

È una spezia molto versatile con la quale ci si può davvero sbizzarrire in cucina, dall’antipasto al dolce, scoprendo accostamenti sempre più insoliti. Oltre al gusto conferisce un bel colore giallo a paste fresche e secche, a dolci e liquori, a carni e pesci. Ci si cura prima con gli occhi poi … mangiando!

Curiosità

Il Cantico dei Cantici annota lo zafferano tra le erbe aromatiche dei giardini, insieme al nardo, al cinnamomo e alla cannella, fama che ha mantenuto fino ai nostri giorni: fu infatti sempre considerata tra le spezie più care del commercio, chiamata anche “oro rosso”.

In effetti è una spezia molto costosa, ma il prezzo si giustifica con la mole di lavoro, eseguito solo manualmente, che occorre per averne una certa quantità. Basti pensare che per avere1 Kgdi stimmi essiccati di zafferano occorre raccogliere 140.000 fiori. L’alto prezzo di questa spezia, soprattutto se è ridotto in polvere, è evidentemente il motivo principale delle continue sofisticazioni cui è andato soggetto. Nel corso dei secoli, nella polvere di zafferano, è stata trovata polvere di mattone rosso, di carthamus tinctoris, di calendula officinalis, di polveri minerali, di solfato di bario, di solfato e carbonato di calcio e altre sostanze che si mascherano bene nella nostra buona e preziosa polvere rossa. Nell’antichità quest’erba era usata come erba tintoria per colorare tessuti e cibi.

La parola zafferano deriva dall’arabo “za’faran” che significa “giallo”.

Non è un caso che la cromoterapia, la disciplina che studia l’effetto curativo dei colori, lo utilizzi proprio nelle situazioni di stress psico-fisico. Il giallo, spiegano gli esperti cromoterapeuti, è efficace contro gli stati depressivi, perché attraverso le vibrazioni cromatiche arriva all’ipotalamo, sede delle emozioni, regalando benessere e buonumore, Questo effetto si ottiene anche ingerendo alimenti gialli come, appunto, lo zafferano. Nella mitologia greca il dio Ermes, consigliere degli innamorati, utilizzava lo zafferano come afrodisiaco per risvegliare il desiderio e l’energia sessuale. C’è un antico detto nuorese che dice: s’ainu non mànicat tafaranu! (l’asino non mangia zafferano) ma per trasposizione il vero significato è che chi non mangia zafferano è un asino! Bene, tanto rispetto per gli asini…messaggio ricevuto!