Ne rivendica la tipicità il nuorese, l’oristanese, ma anche il campidanese col nome di “Macarrones de busa”, o Ulà Tirso col nome di “Cannisones” dove ha meritato persino una sagra dedicata.
Di tutti i formati di pasta sardi, questo è forse il più versatile per quanto riguarda il sugo con cui lo si può condire, e che sia di cinghiale, lepre o semplice pomodoro è quello che meglio lo accoglie per gustare e trasformare un piatto di pasta in un capolavoro.

Semola, acqua, un pizzico di sale, tre soli ingredienti valorizzati dall’abile maestria di antiche (ma anche moderne) “massaie” sarde che ritorcono la pasta ben lavorata e tagliata in bastoncini di sei centimetri circa, avvolgendola in un ferretto delle dimensioni di un ago da calza. Per quanto riguarda periodi e contesti dell’origine di questa specialità mi devo rifare alle testimonianze di una conoscente quasi ottantenne che così spiega: ricordo che nella mia infanzia nell’immediato dopoguerra la pasta era un lusso, o almeno nella mia famiglia che era povera, la si vedeva di rado e solo in occasione di qualche ricorrenza o festa comandata; chiaramente non era mai abbastanza per saziare la fame arretrata del periodo nel quale a malapena mamma riusciva a cuocere una provvista settimanale di pane…

Mentre parla osservo con quanta cura prepara la semola per l’impasto facendo una conca con una mano, al centro del mucchietto di semola che riempie di poca acqua, mentre con l’altra amalgama velocemente, non prima di aver fatto un reverenziale segno di croce in religioso ringraziamento alla Provvidenza. Seguo i suoi gesti sicuri e precisi, dispone sui canestri di giunco i teli di lino ricamati, forse del corredo nuziale, che profumano di buono, di pane antico, e mentre le sue abili mani fanno scorrere i cannelli di pasta uno dopo l’altro sul ferretto mi racconta un po’ di sé, dei suoi figli, tutti laureati grazie a tanti sacrifici, del suo bimbo morto in un incidente, di quel figlio sacerdote che tanto ama, sofferenze ma anche gioie che avevano costellato le loro vite…
La nostra conversazione accompagnava la preparazione dei maccheroni prodotti a velocità quasi industriale e sistemati nei canestri che sarebbero serviti per il pranzo con figli e nuore, perciò bisognava sbrigarsi e quindi mi congedai con la promessa che in un futuro prossimo mi avrebbe raccontato ancora qualche ricetta; di seguito tenterò di descrivere la preparazione perché in realtà sarebbe più semplice vederla fare che spiegarla.
Il sugo di accompagnamento per questo formato di solito è di cinghiale, lepre, o funghi (pleurotus o porcini), altrimenti della semplice salsa al pomodoro e basilico con sopra una generosa grattata di pecorino.

Ingredienti per 4 persone:
500 gr di semola fina, acqua tiepida qb, un cucchiaino di sale.
Impastare gli ingredienti e lavorare finchè si ottiene un impasto elastico e liscio e lasciarlo riposare coperto almeno mezz’ora; ottenere dei cilindretti di cinque millimetri di diamentro della lunghezza di sei centimetri; arrotolare ciascuno attorno al ferretto e farlo strisciare fino ad ottenere una forma a spirale; ci si perfeziona solo dopo molta pratica ed è quindi necessario esercitarsi tanto. Come tutta la pasta fatta a casa, sarebbe preferibile consumarla fresca condita come descritto più sopra e accompagnata da un buon Cannonau.