È l’olio d’oliva il signore indiscusso della nostra cucina

Nel corso dell’evoluzione storica della gastronomia sarda diversi sono i grassi, animali e vegetali, utilizzati quali ingredienti indispensabili per la preparazione delle pietanze. Alcuni oli sono caduti in disuso, mentre altri sono stati rivalutati e tuttora hanno un largo uso comune.

Non vengono più prodotti: l’olio di lentisco (ozu de chessa o listincanu, listinchinu, ollestincu), l’olio di olivastro (ozu de olieddu o de ozastru, oppure ozu santu perché utilizzato anche nei riti religiosi) s’ozu casu e lo strutto di pecora (ozu seu).

L’olio di lentisco era usato sia per alimentare lanterne che per friggere frittelle, o come base nel soffritto per la realizzazione delle minestre fino a non molto tempo fa. L’olio d’olivastro, come quello di lentisco, era conosciuto fin dal Neolitico e pare avesse un uso alimentare anche in epoca nuragica.

Il professor Giovanni Lilliu ha individuato delle vasche olearie, presso il villaggio nuragico di Barumini, ed ha ipotizzato che venissero impiegate per l’estrazione dell’olio di olivastro e di lentischio.

Anche s’ozu casu – ozugasu, chiamato anche butiru o manteca, veniva utilizzato per insaporire le zuppe di pane (pane a fttas o supa cota) o la pasta (macarrones furriados). Si ricavava dalla panna di latte (pizu de casu), fatta bollire con l’aggiunta di farina di semola versata ”a pioggia”. Si otteneva un impasto consistente dal quale fuoriusciva un grasso sciolto che si utilizzava per condire le pietanze.

Per l’alimentazione dei popoli antichi è sempre stato importante anche il lardo (lardu), lo strutto di maiale (ozu porchinu), il burro (butiru) e l’olio d’oliva (ozu ermanu).

Lardo / Strutto di maiale

Secondo Erodoto, l’antico popolo egiziano considerava il maiale un animale impuro e se un egizio avesse toccato un maiale avrebbe dovuto purificarsi immergendosi, vestito, nel fiume. Anche i fenici e altri popoli semiti consideravano il maiale un animale impuro. Ai porcari, seppur egiziani, era vietato entrare nei templi e prendevano moglie solo tra le figlie di un altro porcaro. Lo stesso Erodoto descrisse comunque sacrifici di porco per la dea egizia Selene con la conseguante consumazione della carne della bestia sacrificata.

La funzione dello strutto ricavato dal grasso del maiale era considerato nel mondo antico un prodotto dalle funzioni medicamentose.
Nella Roma Imperiale il lardo faceva parte della razione del legionario e Orazio lo riteneva un eccellente condimento per le verdure saltate in padella. Marziale esaltava il gusto delle fave rosolate con il  lardo roseo.

Bartolomeo Sacchi detto Il Platina (1421/1481), cuoco di papa Pio V, nel suo ricettario De honesta voluptate et valetudine scrisse che il lardo migliore era quello di un porco maschio, giovane, nutrito in foresta e che si  presentava sodo, poco salato e ben fresco.

Pellegrino Artusi, nel suo ricettario ”L’arte del mangiar bene”, fra gli ingredienti per ottenere una buona pasta frolla, elenca lo strutto.
Lo strutto oggi è stato rivalutato in quanto grasso adatto alla frittura perché stabile al calore. Lo si ottiene facendo sciogliere dentro un paiolo il lardo tagliato a pezzi e posto sul fuoco con un po’ d’acqua. Fuso il lardo, lo si travasa ancora caldo dentro pentole di terracotta o contenitori di origine  animale come la vescica (buscica) della stessa bestia.

Nella cucina moderna il lardo è comunemente utilizzato nei soffritti, per insaporire arrosti o il pane tostato (preutidu) mentre lo strutto è indispensabile ingrediente per fare l’antica pasta violada, che è alla base dell’impasto preparato per realizzare le  impanadas/panadas, casadinas/pardulas, seadas, tericas/tilicas e per l’impasto dei pabassinos e cotzula de ’ erda.

Olio

Il grasso vegetale più importante è l’olio d’oliva e la sua origine è antica e ben  documentata. Ritrovamenti archeologici dimostrano l’esistenza del progenitore dell’ulivo, databile intorno a un milione di anni fa. Sono stati ritrovati anche dei noccioli di olive di presuminile origine paleolitica.
Secondo la mitologia greca è Aristeo, figlio del dio Apollo e della ninfa Cirene, considerato un semidio, pastore nomade e sovrano della Sardegna, istruito dal centauro Chirone, a innestare l’olivastro a introdurre nell’isola la coltivazione degli ulivi.

In Oliena, antica Oleanam, toponimo derivato dalla sua presumibile attività olearia, sono stati rinvenuti ruderi di ville rustiche, monete e bronzi nonché la statuina di Aristeo ricoperta di api.

In Sardegna sono conosciute diverse varietà d’ulivo: Aligaresa, Bosana, Ceraxia, Cunfetu, Cornetti, Corsicana, Majorca, Manna, Niedda di Gonnos e di Oliena, Ogliastrina, Olia de nuxi, Olia druci, Olia longa, Olieddu, Palma, Paschixedda, Petz’e cuaddu, Pibireddu, Pitz’e corroga, Pitzuda, Tataresa, Semidana, Sivigliana, Terza grande, Terza piccola, Tunda de Cagliari, Tunda de Villacidro .

Si fanno diverse ipotesi sul metodo di produzione dell’olio nel mondo antico e si ritiene che le olive venissero pestate con dei mortai di pietra ed il liquido venisse  versato in altre cavità e lo si estraesse per lasciarlo decantare in recipienti contenenti acqua che, più pesante, si depositava sul fondo mentre l’olio, più leggero, galleggiava e poteva essere così più facilmente separato.

Nei dintorni di Cnosso (Creta) sono state ritrovate delle presse dalla conformazione delle quali si ipotizzano due metodi di estrazione dell’olio: nel primo, le olive venivano schiacciate su una pietra piana e si aveva lo sgocciolamento dell’olio in vasi di pietra rotondi; nel secondo l’olio si otteneva mediante pestaggio delle olive in un vaso e la torchiatura successiva avveniva su una lastra in pietra ove l’olio scivolava in una cunetta di scarico e veniva raccolto in un vaso.

Il metodo più antico di estrazione dell’olio pare sia stato quello del sacco a torsione, in uso nell’antico Egitto e attestato nell’Odissea di Omero.
Con la costruzione dei primi frantoi in pietra si hanno le prime evoluzioni tecniche dell’estrazione dell’olio. Il metodo più utilizzato fu la mola olearia. Grande fu il comemrcio d’olio in tutto il Mediterraneo e soprattutto in Egitto, dove le navi da trasporto venivano caricate di anfore, chiamate pithoi, vasi e otri in pelle di capra.

Nella Roma Imperiale erano conosciute diverse tipologie di olio: noto era l’olio estivo (oleum acerbum) fatto con olive cadute e ancora acerbe. L’olio migliore era considerato quello prodotto da olive raccolte a settembre (oleum omphacium).

Si conosceva anche l’olio verde (oleum viride) che era pressato in autunno. La prima spremitura leggera consentiva di avere l’olei flos e le spremiture successive e più forti davano l’oleum sequens. L’olio ordinario era l’oleum cibarium, ricavato dalla terza spremitura. In cucina l’olio si usava per friggere il pesce, preparare salse, cuocere la carne e i legumi.

L’olio, nella cucina moderna, si è ritagliato un grande spazio, ottenendo così i giusti  riconoscimenti sia per le sue componenti organolettiche che per i suoi aromi. L’olio è il condimento indiscusso nell’alimentazione mediterranea, considerata tra le più sane ed equilibrate per l’organismo umano.